Die handwerkliche Pasta hat keine juristische Definition. Es gibt zwar den Begriff des "Handwerksbetriebs", dabei muss jedoch zwischen der rechtlichen Bezeichnung eines Unternehmens und dem Produkt sowie seiner Qualität unterschieden werden.
Die Güte des Produkts hängt von der Qualität der verwendeten Rohware (Weizen, Grieß etc.) sowie vom Geschick und von der Erfahrung bei der Verarbeitung ab. Nur so erhält man eine anerkannt hochwertige Qualität.
Das italienische Rahmengesetz für das Handwerk 443 vom 08.08.1985 regelt die handwerkliche Arbeit und definiert sie als größtenteils von Hand bzw. von Familienmitgliedern, ohne eine echte Produktionskette mit Serienmaschinen ausgeführt. In der Welt der Pasta erfolgt die Produktion jedoch inzwischen fast ausnahmslos mit industriellen Ausrüstungen.
Der verwendete Grieß stammt aus Industriemühlen (es kommt also bereits am Anfang zur Verwendung einer industriellen Rohware). Die Grundphasen der Pastaherstellung (Teigbereitung, Formziehen, Zuschnitt und Trocknung) werden im allgemeinen von Maschinen ausgeführt; mögliche Handarbeiten kommen nur in einigen wenigen Phasen vor (etwa bei der "Dosierung" der Rohwaren in den Teigwannen, dem Transport der Pasta zu den Trockenzellen oder einigen Passagen bei der Verpackung), betreffen aber nicht die Produktion im engeren Sinn.

Die grundlegende Strategie ist die ausschließlich auf die Qualität des Endprodukts abzielende Produktionsentscheidungen zu treffen.
Die einzigen Rohwaren für die Pastaherstellung sind Grieß und Wasser. Die handwerklichen Pastahersteller besitzen oftmals keine eigenen Mühlen und kaufen daher den Grieß bei anderen Mühlen. Dabei haben sie keinerlei Garantien in Bezug auf die Auswahl des Weizens oder die Homogenität der Rohware über das ganze Jahr hinweg - zwei peinlich genaue Momente, die den Produktionsprozess der De Cecco-Pasta kennzeichnen.
De Cecco wählt unter den besten Hartweizensorten aus, die in den eigenen Silos gemischt und gelagert werden, um über den gesamten Fertigungsablauf die gleichen Qualitätsstandards zu erhalten. Der Weizen wird in der eigenen neben der Produktionsstätte gelegenen Mühle gemahlen; der verwendete Grieß ist stets frisch und von gleichbleibendem Aroma.
Der handelsübliche Grieß (dazu gehört auch der, den die Handwerksbetriebe verwenden könnten) ist ein feiner Grieß, der eine schnelle und homogene Befeuchtung während der Teigbereitung erlaubt und damit die Produktionszeiten und -kosten reduziert. Der De Cecco-Grieß dagegen ist grobkörnig: Das bedeutet einerseits eine notwendige Verlängerung der Teigbereitung, andererseits jedoch eine verringerte Beschädigung der Stärkekörner und der Weizenproteine; so kommen die organoleptischen Eigenschaften des Grießes auf die bestmögliche Weise zum Ausdruck.

Der gesamte Prozess der Teigbereitung sieht bei De Cecco eine Reihe grundlegender Maßnahmen in den einzelnen Phasen vor, die auf eine hohe Qualität des Endprodukts abzielen. Diese Prinzipien machen zusammen mit den modernen technischen Lösungen, die unter Berücksichtigung der natürlichen Werte der Rohwaren (Mild Technologies) die De Cecco-Pasta zu einem einzigartigen Produkt machen.
In erster Linie wird auf besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Hartweizensorten geachtet, die den hohen Qualitätsstandards (Eiweißgehalt, Glutenindex, Farbe usw.) entsprechen und zu der richtigen Mischung vermengt werden müssen.
Für den Mahlvorgang wird nur das Herz des Korns entnommen, und zwar so, dass ein grobkörniger Grieß entsteht und die Eigenschaften der Rohware nur begrenzten Schaden erleiden.
Der Grieß wird mit kaltem Wasser verknetet, um die besten Voraussetzungen für die Glutenbildung zu gewährleisten. Zum Schluss folgt die langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen, die den Erhalt der organoleptischen und nährstofflichen Eigenschaften des Hartweizens gewährleisten und den hitzebedingten Schaden begrenzen.
Jede einzelne Prozessphase wird, wie auch das Produkt, ständig mit Hilfe der fortschrittlichsten Verfahren und sorgfältigen Laboranalysen unseres hoch qualifizierten Forschungszentrums kontrolliert. Wir können daher behaupten, dass die allgemeine De Cecco-Qualität Stück für Stück in jeder einzelnen Phase der gesamten Produktionskette erarbeitet wird.

Die weiße Farbe kann auf einen zu harten Teig oder auch eine zu hohe Extrusionsgeschwindigkeit zurückzuführen sein. Die Farbe gibt keinen Hinweis auf die Qualität, ist sie jedoch zu weiß, kann dies auch auf die Verwendung eines sehr feinen, vom qualitativen Gesichtspunkt nicht immer einwandfreien Grießes hindeuten.

Die Teigwarenformen aus Bronze verleihen der Oberfläche eine Rauheit, die dazu führt, dass die Pasta sich bestens mit der jeweiligen Sauce verbindet.

Das Ziehen durch Formen aus Bronze ist eine kritische Phase, der Teig sollte nicht zu hart sein und die Pressung sollte ziemlich schnell sein, damit die Pasta strohgelb wird.

Die Haltbarkeit von Teigwarenformen aus Bronze hängt von dem Format der Pasta ab. Spaghetti-Formen z.B. können bis 1400-1500 Arbeitstunden dauern, aber andere kompliziertere Formen können nur 400-500 Arbeitstunden dauern.

Bei gleichen Formaten halten sich die Formen aus Teflon länger. Der Teflon ist ein Selbstschmierendes Material, aber auch wenn sich die Formen während der Pressung nicht abrieben, können sie sich verformen und müssen sowieso erneuert werden.

Schon immer verwendet De Cecco Teigwarenformen aus Bronze und nur seit kurzem hat sie Formen aus Teflon für einige Formaten eingesetzt, z.B. für die gerillte, die sich schon selbst mit der Sauce gut verbinden. Alle diese Veränderungen verfolgen wir mit dem Ziel, die Qualität des Produktes zu verbessern.

Die Trocknung bei niedrigen Temperaturen stammt aus der Teigwarentradition: Teigwaren wurden in der Sonne getrocknet, damit sie sich länger halten könnten.
Die niedrigen Temperaturen - d.h. unter 65°C – erlauben, die organoleptische Eigenschaften des Produktes zu erhalten, weil sie den Hitze-Schaden einschränken. Dieser Trocknungsprozess erlaubt sowieso essentielle Aminosäuren wie Lysin unberührt im Produkt zu erhalten.
Das gute Kochen hängt nicht von dieser traditionelle Methode ab, die Trocknung dient nur die Teigwaren haltbar zu machen und ihre Qualität zu schützen. Die kochen Qualität der Pasta ist nur von Qualität der Rohstoffe abhängig: feinkörniger Hartweizengrieß von schlechter Qualität gibt Pasta, die beim Kochen klebrig wird.

Der traditionelle Prozess von De Cecco stützt sich auf die lange Trocknung bei niedrigen Temperaturen, um die Erhaltung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Hartweizengrießes zu garantieren und ein Produkt mit typischen Farbe und Geschmack der Rohwaren zu erreichen.
Außerdem erlaubt die Trocknung bei niedrigen Temperaturen das Quellen der Teigwaren (eine Art von „Ruhe“ während der Trocknung), das der Pasta die typische Elastizität gibt.

Die satte Farbe und der flache Geschmack sind die Merkmale von den bei höheren Temperaturen –d.h. mehr als 75°C - getrockneten Teigwaren.

Die Verbesserung der Teigwaren beim Kochen ist von einer Art „Abdichtung“ bei höheren Temperaturen verursacht, deswegen kann man auch Rohwaren von schlechter Qualität verwenden und sowieso eine Pasta herstellen, die „al dente“ kocht.
Diese Methode kann aber den Eiweißgehalt der Teigwaren, besonders den Lysingehalt, eine essentielle Aminosäure, vermindern und den Geschmack der Pasta abflachen.

Da es in der Natur keinen idealen Weizen gibt, wählt die Firma De Cecco, basierend auf ihrer historischen Erfahrung, eine Mischung aus italienischen und ausländischen Weizensorten - aus Australien, Frankreich und vor allem Amerika - die in erster Linie aufgrund ihres Eiweißgehalts sowie der Menge und Qualität des Glutens ausgesucht werden.
Der amerikanische Weizen weist zum Beispiel sowohl wegen der Umweltbedingungen (fruchtbare und wenig genutzte Böden), als auch der Anbautechniken nach dem Rotationsprinzip einen hohen Eiweißgehalt und Glutenindex sowie eine relativ intensive Gelbfärbung auf. Der Anbauertrag des amerikanischen Weizens liegt bei circa 20 Doppelzentnern pro Hektar gegenüber den 50 - 60 in Italien: Der Boden wird nicht überstrapaziert, das heißt es stehen ausreichend Nährstoffe bereit, um eine ideale Entwicklung der besten Sorteneigenschaften zu gewährleisten.
Die optimale Qualität der Rohware ist in der Tat eine Grundvoraussetzung für die Garantie der wichtigsten Eigenschaft der Pasta (Erhalt der Bissfestigkeit ohne Verkochen) in einem Prozess, der sich niedrigen Temperaturen bedient. Der Weizen wird in den Mühlensilos in sehr hohen Mengen gelagert. Auf diese Weise ist die Verfügbarkeit stets einwandfreier Rohware gesichert, die ein gleichbleibendes Produkt über den gesamten Produktionsverlauf gewährleistet.

Nein, die De Cecco-Politik sieht keinen Gebrauch genmanipulierter Organismen vor.
Im übrigen ist der Einsatz von genmanipuliertem Hartweizen gesetzlich verboten.

Das Weizenkorn besteht aus verschiedenen Schichten, und der Grieß wird aus der innersten gewonnen, dem stärkemehlhaltigen Endosperm.
Nach der Reinigung und Aufbereitung kommt es zum echten Mahlvorgang.
Dabei passiert der Weizen eine Reihe von Walzen, welche die einzelnen Körner nacheinander aufbrechen, sie von den äußeren Schichten befreien und immer kleiner zermalmen. Danach wird das gemahlene Produkt in Trommeln befördert, die Mehl, Kleie und Nachmehl voneinander trennen.
Zum Schluss kommen die Mehlsortiermaschinen zum Einsatz: Sie sieben die sogenannten "edlen" Mahlprodukte des Hartweizens aus, den hochwertigen („semola“) und minderwertigen („semolato“) Grieß.
Nach der Auswahl des für die Produktionsanforderungen am besten geeigneten Weizens beginnt der Mahlvorgang, der für De Cecco einen Ertrag von 62 % bringt, da lediglich der innere Teil des Korns verwendet wird (gegenüber einer Ausbeute von über 70 % einer modernen Mühle). Beim Mahlen werden Futtermehl, Kleie, minderwertiger Grieß und sämtliche Nebenprodukte aussortiert, die den Aschegehalt erhöhen und sich negativ auf den Geschmack auswirken würden: Der De Cecco Grieß weist einen Aschegehalt von lediglich 0,82 % auf, während der gesetzlich vorgeschriebene Grenzwert bei 0,90 % liegt.

Die Korngröße gibt den Durchmesser der Getreidebruchstücke an, in die der Grieß zermahlen wird. Sie wirkt sich direkt auf die Zubereitung des Teigs aus: Feiner Grieß hat den Vorteil, dass er sich schneller verkneten lässt, leichter durchfeuchtet und folglich die weißen Punkte reduziert.
Die Entscheidung von De Cecco, grobkörnigen Grieß (>450-500 Mikron ) zu verwenden, führt dazu, dass der Produktionsprozess auf der einen Seite höhere Kosten und längere Zeiten verursacht, dafür aber besonders nährstoffschonend ist: Nicht ohne Grund sprach man in vergangenen Zeiten vom grobkörnigen als dem "erhabenen Grieß".
Außerdem führt der Mahlvorgang zu einer Beschädigung der Kornstruktur, die bei einem groben Grieß sehr viel geringer ausfällt als bei feinen Sorten.

Das Wasser wird zum Verkneten des Grießes benötigt. De Cecco verwendet circa 8° C kaltes Wasser aus einer eigenen Bergquelle. So sind die besten Bedingungen zur Glutenbildung gegeben, auch wenn dies die Teigbereitung verlängert. Außerdem verleihen mit kaltem Wasser zubereitete Teige dem Produkt einen milderen Geschmack, wie uns Rovetta erklärt.

Nein, unsere Pasta wird ausschließlich mit Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, ohne zusätzliches Gluten.
Um ein echtes Qualitätsprodukt mit optimaler Bissfestigkeit herzustellen, setzt unser Unternehmen auf die gewissenhafte Auswahl des Hartweizens, der einen hohen Eiweißgehalt und optimalen Glutenindex haben muss.
Das Gesetz erlaubt im übrigen die Zugabe anderer Inhaltsstoffe neben Hartweizengrieß und Wasser, diese müssen aber ausdrücklich auf der Verpackung angegeben werden.

De Cecco bietet eine große Auswahl an Pastasorten, jetzt können unsere Kunden zwischen 200 Sorte wählen.

Wir herstellen Pasta aus grobkörnigem Hartweizengrieß und mit kaltem Wasser, um die Beschädigung der Stärkekörner zu vermindern und das Gluten optimal entwickeln zu lassen. Bei dieser Methode aber durchfeuchtet sich der Haarweizengrieß schwieriger, daher bilden sich weiße Punkte im Teig.

Die schwarze Punkte, die man auf der Pasta finden kann, kommen aus der Ausmahlung des Hartweizengrießes. Man kann manchmal Samen von anderen Pflanzen (wie z.B. die Wicke) finden.

De Cecco hat zwei Produktionsstätte, die nur wenige Kilometer voneinander entfernt sind. Es gibt keinen Unterschied zwischen die zwei Werke, entweder bei Rohstoffen noch bei Herstellungsprozessen.

Die von De Cecco angewendeten Standards bestehen alle auf freiwilliger Basis. Unser Untenehmen ist nach Produktzertifizierung, Umweltzertifizierung, SA8000-Zertifizierung, ISO 9001:2000, H.A.C.C.P. , British Retail Consortium, International Food Standard, Kosher-Zertifizierung zertifiziert.