Les pâtes artisanales n’ont pas de définition juridique. Il existe “l’entreprise artisanale” mais il ne faut pas confondre le statut juridique d’une société avec le produit et sa qualité.
En effet, l’excellence du produit dépend de la qualité de la matière première utilisée (blé, semoule, etc.), des capacités et de l’expérience dans la fabrication des produits afin d’obtenir une qualité supérieure largement reconnue et appréciée.
La loi-cadre italienne pour l’artisanat 443 du 08/08/1985 réglemente le travail artisanal, le considérant essentiellement comme manuel, réalisé au niveau familial et sans une véritable filière de production qui utilise des machines en série. Toutefois aujourd’hui presque toutes les pâtes sont désormais produites au moyen d’équipements industriels.
La semoule utilisée est produite dans des moulins industriels (par conséquent il s’agit dès le départ d’une matière première industrielle); les phases fondamentales qui définissent le procédé de fabrication (pétrissage, tréfilage, découpage et séchage) sont généralement exécutées par des machines et les éventuelles interventions manuelles ne concernent que certaines phases (comme le “dosage” des matières premières dans les cuves de pétrissage, le transport des pâtes aux chambres de séchage ou certains passages du conditionnement), mais elles n’intéressent pas la production au sens strict du terme.

La stratégie fondamentale consiste à effectuer des choix de production visant uniquement à la qualité du produit final.
Les matières premières pour la production des pâtes sont exclusivement la semoule et l’eau. Les fabriques de pâtes alimentaires artisanales, par exemple, ne possèdent que rarement leurs propres moulins et par conséquent elles achètent directement les semoules à d’autres moulins, sans avoir aucune garantie de sélection du blé ni d’homogénéité de la matière première pendant toute l’année – deux moments très importants qui caractérisent au contraire le procédé de fabrication des pâtes De Cecco.
De Cecco choisit les meilleures variétés de blé dur qu’elle mélange et stocke dans ses propres silos pour maintenir les mêmes standards qualitatifs pendant toute la production; les blés sont moulus dans son propre moulin situé à proximité de l’usine et la semoule utilisée est toujours fraîche afin de conserver tout son arôme.
Les semoules que l’on trouve le plus fréquemment dans le commerce (y compris celles qui pourraient être utilisées par les artisans) sont des semoules fines qui permettent d’obtenir une hydratation rapide et homogène pendant le pétrissage, réduisant ainsi les temps et les coûts de production. Au contraire, la semoule De Cecco est à gros grains : ce choix implique certes des temps de pétrissage plus longs mais il réduit aussi l’endommagement des granules d’amidon et des protéines du blé et permet aux propriétés organoleptiques de la semoule de mieux s’exprimer.

Le procédé de fabrication De Cecco prévoit toute une série de techniques de base dans chacune des phases, visant à obtenir une haute qualité du produit final. Ces principes, unis à des solutions technologiques modernes choisies dans le respect total des valeurs naturelles des matières premières (mild- technologies), font des pâtes De Cecco un produit unique.
Tout d’abord un soin minutieux est réservé à la sélection des blés durs qui doivent correspondre à des standards qualitatifs élevés (contenu en protéines, gluten, couleur, etc.) et qui sont mélangés de manière à obtenir le mix le plus approprié.
La mouture prévoit l’extraction du cœur du grain et elle est réalisée de manière à obtenir une semoule à gros grains, dans le respect total des caractéristiques de la matière première qui subit ainsi des dommages limités.
La semoule est pétrie à l’eau froide afin de garantir les meilleures conditions pour la formation du gluten. Enfin le séchage lent à basse température permet de garder inaltérées les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du blé dur, limitant ainsi le dommage thermique.
Chaque phase du procédé, tout comme le produit, est constamment contrôlée grâce à l’emploi de technologies de pointe et aux analyses attentives de laboratoire effectuées dans notre Centre de Recherches hautement qualifié. Nous pouvons donc affirmer que la qualité globale De Cecco se construit petit à petit dans chacune des phases de la filière de production.

La couleur blanchâtre peut dépendre d’un pétrissage trop dur ou d’une vitesse d’extrusion plutôt élevée. La couleur n’est pas une signe de qualité, mais si elle est excessivement pâle elle peut aussi révéler l’emploi d’une semoule à grains très fins qui n’est pas toujours de bonne qualité.

Le bronze a l’énorme avantage d’apporter de la rugosité à la surface des pâtes ce qui la rend capable de « capturer » au mieux tout type de sauce et d’assaisonnement.

La tréfilage au bronze est un passage critique pour le fabricant de pâtes alimentaires dont l’habileté consiste à régler la consistance du pétrissage et la vitesse d’extrusion pour obtenir des pâtes d’un beau jaune pâle.

La durée dépend du type de format qui est produit; certaines matrices, comme celles des spaghettis, peuvent tréfiler jusqu’à 1400-1500 heures, tandis que pour d’autres formats comportant une majeure usure des éléments, on descend à 400-500 heures.

Pour un même format, la matrice en téflon dure beaucoup plus longtemps que la matrice en bronze.
Toutefois, même si le téflon est un matériau autolubrifiant, après un certain nombre de tréfilages les matrices ont tendance non pas à s’user mais plutôt à se déformer progressivement et elles ont donc besoin d’être remplacées.

De Cecco utilise depuis toujours des matrices en bronze et elle a récemment choisi le téflon pour certains formats, comme par exemple les « rigati » qui capturent particulièrement les sauces et les assaisonnements.
Quoi qu’il en soit, ces choix sont toujours effectués en vue d’améliorer la qualité finale du produit.

Le séchage à basse température plonge ses racines dans la tradition de l’art de fabriquer des pâtes alimentaires, quand celles-ci étaient séchées au soleil pour pouvoir être conservées dans le temps.
La basse température – c’est à dire inférieure à 65°C – permet de garder inaltérées les caractéristiques organoleptiques du produit, limitant ainsi le dommage thermique. De plus, du point de vue nutritionnel, la basse température permet d’éviter la perte radicale de certains acides aminés essentiels comme la lysine.
Le procédé traditionnel n’a aucun effet positif sur la qualité des pâtes pendant la cuisson, si ce n’est justement celui de permettre leur conservation et de préserver leur qualité.
Cela signifie que pendant la cuisson la qualité des pâtes séchées à basse température dépend pratiquement de la qualité de la matière première : des blés de moyenne ou de mauvaise qualité donneraient comme résultat des pâtes cuites de manière non uniforme, collantes et peu fermes.

Le procédé traditionnel De Cecco se base justement sur le séchage lent et à basse température pour garantir la conservation du patrimoine organoleptique - nutritionnel de la semoule et pour obtenir un produit final au goût marqué, qui conserve pleinement la saveur caractéristique du blé.
De plus, l’emploi de technologies à basse température permet de conserver, voire de favoriser à travers la reprise (une sorte de phase de “repos” des pâtes pendant le séchage), l’élasticité caractéristique des pâtes.

Un signe reconnaissable des pâtes séchées à haute température, c’est à dire supérieure à 75°C, est une coloration plus intense et un certain affadissement de la saveur.

L’amélioration sensible de la qualité des pâtes pendant la cuisson doit être attribuée à une sorte d’ “imperméabilisation” que la haute température apporte au produit, au point que l’on peut utiliser des matières premières de qualité moyenne et obtenir quand même un produit qui reste “al dente”.
Toutefois cette technologie pourrait faire diminuer le contenu protéique des pâtes et notamment le contenu en lysine, un acide aminé essentiel qui influe énormément sur la valeur nutritionnelle des pâtes. De plus, le séchage à haute température pourrait affadir le goût des pâtes.

Vu que dans la nature il n’existe pas de blé idéal, en vertu de son expérience historique De Cecco sélectionne un mélange de blés durs italiens et étrangers - australiens, français et principalement américains – choisis surtout en raison de leur contenu protéique, de la quantité et de la qualité du gluten.
Les blés américains, par exemple, aussi bien en raison des conditions environnementales (terrains fertiles et peu exploités) que des techniques de rotation des cultures, présentent un haut contenu protéique, une excellente teneur en gluten et une couleur jaune plutôt intense. En effet, le rendement de la culture des blés américains est de 20q/ha environ contre 50-60 q/ha en Italie : le terrain ne subit pas d’exploitation intensive et donc les nutriments sont à disposition pour garantir le développement des meilleures qualités de la variété.
En effet, la qualité optimale de la matière première est indispensable pour garantir la caractéristique fondamentale des pâtes (la capacité de cuisson) dans un procédé qui utilise la basse température. Le blé est stocké dans les silos du moulin dans des quantités très élevées de manière à garantir la disponibilité de matière première d’excellente qualité, et ce afin d’avoir toujours un produit homogène pour toute la production.

Non, la politique de De Cecco est de ne pas utiliser d’Organismes Génétiquement Modifiés. Du reste, la loi n’admet pas l’utilisation de blé dur OGM.

Le grain de blé est formé de plusieurs couches et la semoule est extraite à partir de la couche interne, l’albumen amylacé. Une fois que le blé est nettoyé et assaini, on passe à la mouture à proprement parler.
Le blé passe tout d’abord à travers une série d’aplatisseurs qui cassent progressivement les grains de blé, les “dépouillent” des couches externes puis réduisent leur dimension. Le produit alors moulu passe à travers des blutoirs qui séparent le remoulage (le son), les résidus de farine et la farine.
Enfin le dernier passage se fait à travers les sasseurs pour obtenir les produits “nobles” de la mouture du blé dur : la semoule et le « semolato » (semoule de qualité inférieure).
Une fois que les grains répondant au mieux aux exigences de production ont été choisis, commence le procédé de mouture qui, pour De Cecco, a un rendement de 62% en raison du choix d’extraire seulement le cœur du grain (contre plus de 70% en moyenne pour un moulin moderne). La mouture permet d’éliminer toutes les recoupes, les semoules de qualité inférieure et les sous-produits qui augmenteraient la teneur en cendres avec des répercussions sur le goût : en effet la semoule De Cecco contient un taux de cendres de 0.82% environ contre la limite établie par la loi de 0.90%.

La granulométrie indique le diamètre des particules de la semoule moulue et elle a un effet direct sur la réalisation du pétrissage : des semoules fines ont l’avantage d’accélérer la formation du pétrissage et d’obtenir facilement une hydratation complète de la semoule entraînant une réduction conséquente des points blancs.
Si d’un côté le choix de De Cecco d’utiliser des semoules à gros grains (>450-500 microns) comporte des temps et des coûts majeurs de production, de l’autre elle permet d’exprimer au mieux les qualités technologiques du blé : ce n’est pas un hasard si dans le passé on définissait la semoule à gros grains de “semoule sublime”.
De plus, le procédé de mouture comporte des endommagements à la texture du blé qui sont, dans le cas d’une semoule à gros grains, de loin inférieurs par rapport à une semoule fine.

L’eau est nécessaire pour pétrir la semoule; De Cecco utilise de l’eau froide, 8°C environ, d’une source de montage personnelle, afin de créer les meilleures conditions pour la formation du gluten, même si cela comporte des temps de pétrissage plus longs.
Enfin, comme l’affirme Rovetta, les pétrissages à l’eau froide donnent une saveur plus douce au produit.

Non, nos pâtes sont exclusivement faites avec de la semoule de blé dur et de l’eau, sans aucun ajout de gluten.
Pour obtenir un produit qualitativement supérieur et ayant une excellente tenue pendant la cuisson, notre entreprise mise sur la sélection minutieuse de blés durs qui présentent un contenu protéique élevé et un excellente teneur en gluten.
Par ailleurs, la loi établit que l’ajout d’autres ingrédients est possible au-delà de la semoule de blé dur et de l’eau, mais que ceux-ci doivent être expressément déclarés sur l’étiquette.

De Cecco a une gamme très vaste de formats; actuellement nos clients peuvent choisir parmi près de 200 formats.

Nos pâtes sont produites avec de la semoule à gros grains et pétries à l’eau froide de manière à limiter l’endommagement des granules d’amidon et à permettre un développement optimal du gluten.
Ce choix comporte une plus grande difficulté dans l’hydratation des grains de semoule et par conséquent la formation de petits points blancs.

Les points noirs que l’on peut voir de temps en temps sur les pâtes sont le résultat de la mouture du blé pendant laquelle peuvent occasionnellement se trouver des graines d’autres plantes (comme par exemple la vesce).

De Cecco possède deux établissements à quelques kilomètres de distance l’un de l’autre. Il n’y a aucune différence entre les deux établissements aussi bien au niveau de la matière première que des procédés de fabrications.

Les normes adoptées par De Cecco sont toutes volontaires. Notre entreprise est certifiée conformément à la norme Certification de produit, Certification Environnementale, Certification SA8000, ISO 9001:2000, H.A.C.C.P. , British Retail Consortium, International Food Standard, Certification casher.