La pasta artigianale non ha una definizione giuridica. Esiste “l'impresa artigianale” ma non bisogna confondere la qualifica giuridica di una società con il prodotto e la sua qualità.
La bontà del prodotto, infatti, dipende dalla qualità della materia prima utilizzata (grano, semola, etc.) e dalle capacità e dall'esperienza nella lavorazione dei prodotti, al fine di ottenere una qualità superiore largamente riconosciuta ed apprezzata.
La legge quadro per l'artigianato 443 del 08/08/1985 regola il lavoro artigianale definendolo come in gran parte manuale, svolto da componenti familiari e senza una vera e propria filiera produttiva che utilizzi macchinari in serie. Tuttavia oggi, nel mondo della pasta, quasi tutti ormai producono con attrezzature industriali.
La semola utilizzata viene prodotta in molini industriali (per cui già in partenza usano una materia prima industriale); le fasi fondamentali che definiscono il processo di pastificazione (impasto, trafilatura, taglio ed essiccazione) sono generalmente svolte da macchinari e gli eventuali interventi manuali riguardano solitamente soltanto alcune fasi (come il “dosaggio” delle materie prime nelle vasche impastatrici, il trasporto della pasta alle celle di essiccazione o alcuni passaggi del confezionamento), ma non coinvolgono la produzione in senso stretto.

La strategia fondamentale è quella di effettuare scelte produttive volte solo alla qualità del prodotto finale.
Le materie prime per la produzione della pasta sono esclusivamente semola e acqua. I pastifici artigianali, per esempio, spesso non possiedono propri mulini e quindi acquistano direttamente le semole da altri molini, senza garanzie di selezione del grano né di omogeneità della materia prima per tutto l'anno – due momenti meticolosi che invece caratterizzano il processo di produzione della pasta De Cecco.
De Cecco sceglie tra le migliori varietà di grano duro, che miscela e stocca nei propri silos per mantenere gli stessi standard qualitativi durante tutta la produzione; i grani vengono macinati nel molino di proprietà adiacente allo stabilimento e la semola che viene utilizzata è sempre fresca, mantenendo tutta la sua fragranza.
Le semole che più frequentemente si trovano in commercio (comprese quelle che potrebbero essere utilizzate dagli artigiani) sono semole fini, che permettono un'idratazione veloce e omogenea durante l'impasto, riducendo i tempi e i costi di produzione. La semola De Cecco invece ha una granulometria grossa : questa scelta se da un lato necessita di tempi più lunghi per l'impasto, dall'altro riduce il danneggiamento dei granuli di amido e delle proteine del grano e permette che si esprimano al meglio le proprietà organolettiche della semola.

L'intero processo di pastificazione De Cecco prevede una serie di accorgimenti basilari in tutte le singole fasi, mirati ad ottenere un'elevata qualità del prodotto finale. Tali principi, uniti a soluzioni tecnologiche moderne, scelte nel rispetto dei valori naturali delle materie prime (mild- technologies), fanno della pasta De Cecco un prodotto unico.
Innanzitutto ci si dedica con cura estrema alla selezione dei grani duri, che devono corrispondere a standard qualitativi elevati (contenuto proteico, glutine, colore, etc.) e che vengono miscelati in modo da avere il mix più adeguato.
La macinazione prevede l'estrazione del solo cuore del chicco e viene condotta in modo da ottenere una semola a grana grossa, nel pieno rispetto delle caratteristiche della materia prima che in questo modo subisce danni limitati.
La semola viene impastata con acqua fredda, garantendo le migliori condizioni per la formazione del glutine. Infine l'essiccazione lenta a bassa temperatura, che permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali del grano duro, limitando il danno termico.
Ogni fase del processo come anche il prodotto vengono costantemente controllati, grazie all'utilizzo di tecnologie all'avanguardia e alle attente analisi di laboratorio effettuate nel nostro Centro Ricerche altamente qualificato. Possiamo quindi affermare che la qualità globale De Cecco si costruisce, tassello dopo tassello, in ogni singola fase dell'intera filiera produttiva.

Il colore sbiancato può dipendere da un impasto troppo duro o anche da una velocità di estrusione piuttosto elevata. Il colore non è un indice di qualità, ma se eccessivamente sbiancato può anche denotare l'utilizzo di una semola a granulometria molto sottile, non sempre selezionata fra quelle di migliore qualità.

Il bronzo ha il grande vantaggio di conferire ruvidità alla superficie della pasta, rendendola capace di trattenere al meglio qualsiasi condimento.

La trafilatura al bronzo è un passaggio critico per il pastaio, la cui abilità sta tutta nel regolare la consistenza dell'impasto e la velocità di estrusione per ottenere una pasta di un bel giallo paglierino.

La durata dipende dalla tipologia del formato che viene lavorato; alcune trafile, come quelle degli spaghetti, possono lavorare anche fino a 1400-1500 ore, mentre per altri formati che comportano una maggiore usura degli inserti, si scende a 400-500 ore.

A parità di formato, la trafila al teflon dura molto più a lungo rispetto a quella in bronzo.
Tuttavia anche se il teflon è un materiale autolubrificante, le trafile in teflon nel corso delle lavorazioni più che usurarsi tendono a deformarsi progressivamente, necessitando quindi comunque di esser sostituite.

Da sempre De Cecco utilizza trafile in bronzo e solo recentemente ha scelto il teflon per alcuni formati, come ad esempio quelli rigati, che di per sé trattengono i condimenti.
Queste scelte vengono comunque sempre effettuate nell'ottica del miglioramento della qualità finale del prodotto.

L'essiccazione a bassa temperatura affonda le proprie radici nella tradizione dell'arte pastificatoria, quando la pasta veniva essiccata al sole affinché si potesse conservare nel tempo.
La bassa temperatura - cioè inferiore a 65°C - consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, limitando il danno termico. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, con la bassa temperatura, non si ha una drastica perdita di alcuni aminoacidi essenziali, come la lisina.
Il processo tradizionale non ha alcun effetto positivo sulla qualità in cottura della pasta, se non appunto quello di renderla conservabile e di preservarne la qualità.
Ciò significa che la qualità in cottura della pasta essiccata a bassa temperatura è praticamente correlata alla qualità della materia prima: grani di media o bassa qualità darebbero come risultato paste con cotture non uniformi, collose e poco tenaci.

Il processo tradizionale De Cecco è basato proprio sull'essiccazione lenta e a bassa temperatura, per garantire la conservazione del patrimonio organolettico-nutrizionale della semola e per ottenere un prodotto finale dal gusto molto fragrante, che conserva pienamente il sapore caratteristico del grano.
Inoltre l'impiego di tecnologie a bassa temperatura permette di conservare e addirittura favorire tramite il rinvenimento (una sorta di fase di “riposo” della pasta durante l'essiccazione) la caratteristica elasticità della pasta.

Un segno riconoscibile di una pasta essiccata ad alta temperatura, cioè superiore ai 75°C, è una colorazione più intensa ed un certo appiattimento del sapore.

Il sensibile miglioramento della qualità della pasta in cottura va attribuito ad una sorta di “impermeabilizzazione” che l'alta temperatura conferisce al prodotto, tanto che possono essere utilizzate materie prime meno pregiate e ottenere comunque un prodotto che rimane “al dente”.
Tale tecnologia però potrebbe diminuire il contenuto proteico della pasta e in particolare del contenuto in lisina, un amminoacido essenziale che influisce in modo sostanziale sul valore nutrizionale della pasta. Inoltre, l'essiccazione ad alta temperatura potrebbe appiattire il gusto della pasta.

Non esistendo in natura un grano ideale, De Cecco in virtù della sua esperienza storica, seleziona un mix di grani duri italiani ed esteri - australiani, francesi e principalmente americani - scelti soprattutto per il loro contenuto proteico e per la quantità e qualità del glutine.
I grani americani, ad esempio, sia per le condizioni ambientali (terreni fertili e poco sfruttati), sia per le tecniche colturali di rotazione delle coltivazioni, presentano un elevato contenuto proteico, un ottimo indice di glutine e un colore giallo piuttosto intenso. La resa di coltivazione dei grani americani è infatti di circa 20 q.li/ha (quintali per ettaro) contro i 50-60 q.li/ha in Italia: non si ha uno sfruttamento intensivo del terreno e quindi i nutrienti sono a disposizione per garantire lo sviluppo delle migliori qualità della varietà.
La qualità ottimale della materia prima è infatti indispensabile per garantire la caratteristica fondamentale della pasta (la tenuta in cottura) in un processo che utilizza la bassa temperatura. Il grano viene stoccato presso i silos del molino in quantitativi molto elevati in modo da garantire la disponibilità di materia prima di ottima qualità, al fine di avere sempre un prodotto omogeneo per tutta la produzione.

No, la politica della De Cecco è di non utilizzare Organismi Geneticamente Modificati.
Inoltre, la legge non ammette l'utilizzo di grano duro OGM.

Il chicco di grano è formato da diversi strati e la semola viene estratta dal più interno, l'endosperma amilaceo.
Una volta che il grano viene pulito e sanificato, si passa alla macinazione vera e propria.
Inizialmente il grano passa attraverso una serie di laminatoi che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni e li riducono successivamente di dimensione. A questo punto il prodotto macinato passa attraverso dei buratti che separano tritello (la crusca), farinaccio e farina.
Infine si ha l'ultimo passaggio alle semolatrici, per ottenere i cosiddetti prodotti “nobili” della macinazione del grano duro: la semola e il semolato.
Scelti i grani rispondenti al meglio alle esigenze produttive, inizia il processo di macinazione che per De Cecco ha una resa del 62%, dal momento che si è scelto di estrarre solo il cuore del chicco (contro l'oltre 70% in media di un molino moderno). Nella macinazione vengono scartate tutte le farinette, i semolini, i semolati e i sottoprodotti che andrebbero ad aumentare il tenore di ceneri con ripercussioni sul sapore: la semola De Cecco infatti si attesta ad una valore di ceneri intorno allo 0.82%, contro il limite fissato dalla legge di 0.90%.

La granulometria indica il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola ed ha un effetto diretto sulla fattura dell'impasto: semole fini hanno il vantaggio di velocizzare la formazione dell'impasto e di permettere facilmente l'idratazione completa della semola con conseguente riduzione dei punti bianchi.
La scelta di De Cecco di utilizzare semole a granulometria grossa (>450-500 micron) se da un lato comporta tempi e costi maggiori di produzione, dall'altro lato permette che vengano espresse al meglio le qualità tecnologiche del grano: non a caso in tempi passati si parlava di semola a granulometria grossa come di “semola sublime”.
Inoltre il processo di macinazione comporta dei danneggiamenti alla struttura del grano che, nel caso di una semola a granulometria grossa, sono molto inferiori rispetto ad una semola sottile.

L'acqua è necessaria per impastare la semola; De Cecco utilizza acqua fredda, circa 8°C, di una sorgente montana di proprietà , per creare le migliori condizioni per la formazione del glutine, anche se questo comporta tempi più lunghi di impastamento.
Infine, come riferisce Rovetta, impasti con acqua fredda conferiscono un sapore più dolce al prodotto.

No, la nostra pasta è fatta esclusivamente con semola di grano duro e acqua, senza ulteriore aggiunta di glutine.
Per ottenere un prodotto qualitativamente superiore e che abbia un'ottima tenuta in cottura, la nostra azienda punta sull'accurata selezione di grani duri che presentino un elevato contenuto proteico e un ottimo indice di glutine.
Peraltro la legge dice che è possibile l'aggiunta di altri ingredienti oltre alla semola di grano duro e all'acqua, ma questi devono essere espressamente dichiarati in etichetta.

De Cecco ha una gamma molto vasta di formati; attualmente i nostri clienti possono scegliere tra circa 200 formati.

La nostra pasta viene prodotta utilizzando semola a granulometria grossa e pastificata con acqua fredda in modo da limitare il danneggiamento dei granuli di amido e per permettere uno sviluppo ottimale del glutine.
Questa scelta comporta una maggiore difficoltà nell'idratazione dei granuli di semola con conseguente formazione di puntini bianchi.

I punti neri, che ogni tanto si trovano sulla pasta, sono il risultato della macinazione del grano, in cui si possono occasionalmente trovare semi di altre piante (quali ad esempio la veccia).

De Cecco possiede due stabilimenti a pochissimi chilometri di distanza l'uno dall'altro. Non c'è nessuna differenza tra i due stabilimenti sia per quanto riguarda la materia prima che per i processi produttivi.

Gli standard adottati dalla De Cecco sono tutti volontari. Le nostre certificazioni sono: Certificazione di prodotto, Certificazione Ambientale, Certificazione SA8000, UNI EN ISO 9001:2000, H.A.C.C.P., British Retail Consortium, International Food Standard, Certificazione Kosher.