De Cecco - in collaborazione con Le Guide De L’Espresso “Ristoranti d’Italia 2012”- premia Antonino Cannavacciuolo per la capacità di valorizzare la tradizione e la qualità della pasta italiana.
Rinunciare all’elettricità, chiudere il gas e cucinare solo con l’energia primordiale, il fuoco, per riappropriarsi del gusto autentico degli alimenti. Non sarà certo facile, ma è il sogno di Antonino Cannavacciuolo, appena trentaseienne e già parte del gotha degli chef pluristellati: la prima stella Michelin ad appena 28 anni e la seconda a 32. Un vero record! Eppure lui non si sente arrivato: ha la stessa passione che aveva agli inizi e, come allora, continua a cercare la perfezione, l’assoluto. Lavora senza limiti di orario, trovando piacere per ogni momento della sua attività, dalla selezione delle materie prime, alle chiacchiere con gli ospiti fino a tarda notte. Da circa dodici anni è lo chef di Villa Crespi, una splendida dimora in stile moresco trasformata in hotel di lusso, che dirige con la moglie Cinzia.
Quando hai deciso di fare lo chef?
“Già da ragazzino. Non ero ancora adolescente e già sognavo di fare il cuoco. Mio padre ha fatto di tutto per dissuadermi, ma io ero così convinto che neppure l’alzarmi all’alba e il lavorare fino a tardi nelle brigate di cucina più pesanti mi ha fatto cambiare idea”.
Quali sono state le esperienze più importanti nella tua crescita professionale?
“Ho avuto la fortuna di lavorare in ottimi ristoranti, anche in Francia, ma l’esperienza più costruttiva è stata al Quisisana. Sono arrivato lì quando era appena terminata la consulenza di Marchesi e lo Chef era Nazzareno Menghini. Credevo di essere bravo e invece lì ho visto una linea di cucina così diversa che ho dovuto imparare tutto di nuovo. E’ stata dura, difficile, ma straordinariamente coinvolgente e importante”.
Dell’esperienza in Francia cosa hai appreso?
“Soprattutto l’utilizzo della carne, la sua scelta partendo dall’animale e quindi la possibilità di utilizzare tutte le parti di un animale. Non fermarsi al solito carré, filetto ecc.”.
Qual è stata l’emozione più grande nell’ambito professionale?
“Sicuramente le Tre Forchette del Gambero Rosso! Avevo appena 27 anni. Fino a pochi giorni prima sfogliavo la guida e mi chiedevo quando mai avrei raggiunto un simile traguardo. Quando mi hanno chiamato, per informarmi che mi avrebbero dato quel riconoscimento, ho provato un’emozione intensa, ma anche una grande paura. E’ stato un premio e, allo stesso tempo, è stato uno stimolo e una sfida. Ho capito che da quel momento in poi il mio impegno doveva essere sempre al massimo, tutti i giorni. Non potevo più permettermi di sbagliare. Dovevo lavorare, e lavorare sempre sodo, per essere all’altezza di quello che gli ospiti di Villa Crespi si aspettavano”.
Come convivono le tue origini partenopee con la cucina piemontese?
“A fare la cucina sono soprattutto gli ingredienti e il Piemonte, come la Campania, è una regione particolarmente ricca a livello gastronomico. Certo bisogna saper scegliere e scegliere sempre con estrema attenzione. Un ingrediente lo devi vedere, toccare, sentire, deve emozionarti; devi avere la sensazione che ti parli, che ti trasmetta qualcosa di unico, originale, diverso da tutti gli altri. Per questo è importante che gli ingredienti, non solo siano freschi, ma siano anche cresciuti con cura e passione. Solo con questi ingredienti si crea un’affinità che ti porta a immaginare un nuovo piatto e ti permette di emozionare chi lo gusterà”.
Qual è il piatto che ricordi maggiormente?
“La pasta e fagioli preparata dalla mia nonna. Anche quella di mia madre era buona, ma mentre mangiavo la nonna mi raccontava le favole. Così ora del suo piatto ho un ricordo più vivo. Le favole erano solo un contorno, ma creavano un’atmosfera speciale, la stessa che io cerco di dare ad ogni piatto per trasferire ai miei ospiti un’emozione intensa, indimenticabile”.
Qual è la tua cucina ideale?
“Per il momento è ancora un sogno, ma ci sto lavorando. Certo è un progetto molto impegnativo, perché prevede di ripartire da zero anche con tutti gli ingredienti, per riscoprire i gusti autentici, rinunciando ad ogni artificio”.
Quando importante è la pasta nella tua cucina?
“La pasta nel mio menu è sempre stata presente. La considero uno degli alimenti fondamentali della cucina. Ha anche il grande vantaggio di poter essere interpretata in mille modi a seconda degli ingredienti con la quale la si vuole accompagnare”.
Quando vai a mangiar fuori dove e cosa preferisci mangiare?
“A casa da mio padre. Lui cucina un pollo al forno a legna che è il più buono in assoluto. Quando io e Gennarino (n.d.r. Gennarino Esposito, chef della Torre del Saracino) vogliamo rilassarci andiamo a mangiare da lui!”.
Ingredienti:
Per la crema di cozze:
Preparazione
Per gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A cottura terminata trasferirli in una boul e condirli con l’olio extra vergine di oliva e la gremolada di limone.
Per la crema di cozze
Versare l’olio di oliva nella pentola, aggiungere i cipollotti affettati, soffriggere bene, poi aggiungere le patate affettate. Versare un po’ di Prosecco, far evaporare ed aggiungere l’acqua delle cozze. Quando le patate sono cotte aggiungere un po’ di panna. Frullare con il Bimbi le cozze con l’erba cipollina e setacciare.
Presentazione
Nappare il fondo del piatto con la salsa di cozze e adagiarvi sopra gli spaghetti precedentemente conditi. Formare una quennelle di caviale con l’ausilio di due cucchiaini da caffè e posizionarla sulla pasta.
2006
