Timbale von stehenden Candele mit Neapolitanischem Ragout
Art von Gang: Erst Gang aus Fleisch
Saison: Das ganze Jahr
Art von Teller: Flachteller 26 zm
Zubereitungszeit: Ca. 5 Stunden
Weinkombination zu empfehlen:
Rotwein Taurasi 2004 – di Prisco
Für 4 Personon:
Neapolitanischer Ragout
- 400 g Rindentrecotehülle
- 500 g Schälrippchen von Schwein
- 150 g Rindmuskelfleisch
- 300 g Schweineschwarte
- 3 kg De Cecco geschälte Tomaten (passert mit Passiergerät)
- 50 g Schweinefett
- 80 g De Cecco DOP extra reines Olivenöl Umbria Colli Assisi-Spoleto
- 1 gelbe gehackte mittelgröße Zwiebel
- 50 g Pinienkernen
- 3 Knoblauchstücke
- 50 g Pecorinokäse
- 1 Petersilienbüschel
- 75 zl trockener Weißwein
- Salz, Pfeffer.
Für die Fleischfülle der Candele:
- 500 g Mozzarella aus Büffelmilch aus Kampanien
- 80 g Fior di Latte
- 80 g Burrata
- 150 g Hackfleisch (110 g Rindfleisch, 50 g mageres Schweinfleisch)
- 50 g gelgerter geriebener Caciocavallo
- 3 kg De Cecco geschälte Tomaten (passert mit Passiergerät)
- 70 De Cecco extra reines Olivenöl Umbria Colli Assisi-Spoleto
- Eine gelbe Zwiebel
- Salz, Pfeffer
Für die Timbale
- 500 g Candele De Cecco
- 4 mit Butter gestreichte und mit Paniermehl bestreute kleine Formen
- 1 Schluck Öl und einige Basilikumblätter
Zubereitung:
Neapolitanische Ragout
Mit Entrecote Rindsrouladen zubereiten, mit Petersilien, Pienenkernen, Knoblauchschieben, geraspelter Pecorinokäse, Salz, Pfeffer, und sie mir einer Schnur binden. Mit Schweineschwerten auch Schweinsrouladen zubereiten. In einem Topf vorzugsweise aus Kupfer oder aus Ton, Zwiebel mit Schweinefett und Knoblauch anbraten; dann Rouladen zugeben, mit Schälrippchen und Rindmuskelfleisch. Sie 5 Minuten kochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und evaporieren lassen. Tomatenpüree zugeben und weniger als gebraucht salzen. 5 Stunden bei sehr geringer Hitze kochen, and nur am Ende Salz dazugeben.
Fleischfülle der Candele
In einem Topf gehackte Zwiebel und Knoblauch anbraten, Hackfleisch zugeben und alles bei geringer Hitze reinigen lassen, bis es beginnt, anzubraten. Dann mit Weißwein ablöschen und evaporieren lassen. Die Tomatenpüree zugeben und langsam ca. 20 Minuten kochen. Als es ist kalt geworden, mit Mozzarella aus Büffelmilch, Fior di Latte, Caciocavallo und Burrata, alle fein gehackt, eine Mischung machen.
Timbale
In einem hohen Kuchenform, mit reichlich Salzwasser die Candele 3-4 Minuten kochen lassen. Mit höchster Vorsicht die Candele in Wasser tauchen. Gut abgießen mit zwei Schaumkellen. Nudeln auf den Tafel legen und abkühlen lassen.
Candele an der Höhe der Formen scheiden und jede mit einer Spritzttüte mit Fleischfülle erfüllen. Vertikal Candele im Form stellen und im Backofen 180 °C 8 Minuten legen lassen.
Butter auf einen Kuchenform streichen, Ricottawürfeln mit einem Schluck Öl legen, 180 °C für 4 Minuten kochen.
Tellerkomposition:
Eine kleine Schöpfkelle heißes Ragout auf die Tellermittel legen, dann die Timbale darauf. Mit Ricottawürfeln und einigen Basilikumblättern dekorieren.
Ratschlag:
Versuchen, die Phasen seit dem Abgießen der Nudeln bis ihrer Aufstellung in den Formen zu beschleunigen.
