Timbal de “candele” de pie, con ragu napolitano
Tipo de plato: Primer plato de carne
Temporada: Todo el año
Tipo de vajilla: Plato playo de 28 cm.
Tiempo de preparaciòn: 5 horas aprox.
Vino aconsejado para acompañar:
Tinto: Taurasi 2004 – de Prisco
Ingredientes para 4 personas:
Para el ragù napolitano
400 g de tapa de costillas de buey
500 g de chuletas de cerdo.
150 g. de muscolo de carne de buey
300 g corteza de cerdo
3 kg tomates en lata “pelati” De Cecco (hechos puré)
50 g de grasa de cerdo (manteca de cerdo)
80g de aceite extra virgen de olivas DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto De Cecco
1 cebolla media picada
50 g de piñones
3 dientes de ajo
50g de queso de oveja
Un manojo de perejil
75 cl de vino blanco seco
Sal, pimienta
Para el relleno de las candele
100 g de muzzarella de bufalo de Campania
80 g de fior di latte
80 g de burrata
150 g de carne picada (100g de novillo desgrasado y 50g de cerdo desgrasado)
50g de caciocavallo semistagionato rallado
50g de vino blanco
3 kg. de tomates en lata “pelati” De Cecco (hechos puré)
70 g de aceite extravirgen de olivas DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto De Cecco
1 cebolla clara
Sal, pimienta
Para el timbal
500 g. de Candele De Cecco
4 moldecitos enmantecados y forrados en pan rallado
200 g de ricota
Un poco (apenas) de aceite y alguna hojita de albahaca fresca
Preparaciòn:
Para el ragù napolitano
Con la tapa de costillas de novillo preparar unos envueltos, rellenarlos con perejil, piñones, ajo en rodajitas, un poco de queso de oveja rallado, sal y pimienta, atandolos con hilo.
Hacer otros envueltos con las cotiche di cerdo. En una vasija u olla de cobre o de barro, saltear la cebolla con el ajo y la grasa, luego poner allì los envueltos junto con las puntine de cerdo y el muscolo. Cocer durante 5 minutos, hechar el vino blanco y dejar evaporar. Agregar el puré de tomates y poner un poco de sal (menos del previsto). Dejar cocinar a fuego muy bajo durante 5 horas aproximadamente, y sòlo al final, ajustar la sal.
Para el relleno de las candele:
En una sartén dorar la cebolla picada con el ajo, agregar la carne picada y dejar secar a fuego lento, hasta cuando comienza a dorarse. Entonces, volcar el vino blanco y dejar evaporar. Agregar el puré de tomates y dejar cocer lentamente alrededor de 20 minutos. Cuando la carne haya enfriado, unir con la muzzarella, el fior di latte, el caciocavallo y la burrata picados finos. Ajustar sal y pimienta.
Para el timbal:
En una cacerola alta, hervir le candele en abundante agua salada y en ebulliciòn, sumergiéndolas con cuidado. Cocinar 3 ò 4 minutos y colar bien con la ayuda de dos espumaderas. Luego, extender la pasta sobre la mesa y dejar enfriar.
Cortar las candele de la altura de los moldes y rellenarlos uno a uno con una manga de reposterìa. Colocar las candele verticalmente en los moldes y hornear a 180°C por 8 minutos.
Enmantecar una fuente y poner la ricota cortada en cubitos, con una gota de aceite y hornear a 180°C por 4 minutos.
Composiciòn del plato:
Poner una cucharada de ragù caliente en el centro del plato, desmoldear el timbal y colocarlo encima, decorando con los cubos de ricota y una hojitas de albahaca fresca.
Consejo:
Tratar de agilizar al màximo las fases que van desde cuando se cuelan las candele a cuando se colocan en los moldes.
