Pâté en croûte de candele in piedi avec ragout napolitain
Type de plat: Premier plat de viande
Saison: Tout l’année
Type de assiette: Assiette plat 28 cm
Temps de preparation: dans 90 minutes
Marriage de vin conseillé:
Vin rouge Taurasi 2004 – di Prisco
Ingredients pur 4 personnes:
Pour le ragout napolitain
- 400 g de couverture d’entrecôte de bœuf
- 500 g de travers de porc
- 150 g de muscle de bœuf
- 300 g de couennes de porc
- 3 kg de tomates pelées De Cecco (passées dans le moulines à légumes)
- 50 g de saindoux
- 80 g d’huile d’olive DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto De Cecco
- 1 oignon jaune écrasé de grandeur moyenne
- 50 g de pignons
- 3 gousses d’ail
- 50 g de pecorino
- 1 mèche de persil
- 75 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre.
Pour le farce de les candele :
- 100 g mozzarella de buffle de Campanie
- 80 g fior di latte
- 80 g burrata
- 150 g de viande hachée (100 g de bœuf maigre, 50 g de porc maigre)
- 50 g de caciocavallo demi-fait, râpé
- 50 g de vin blanc
- 3 kg tomates pelées De Cecco (passées dans le moulin à légumes)
- 70 g d’huile d’olive DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto De Cecco
- 1 oignon jaune
- Sel, poivre.
Pour le pâté en croûte
- 500 g de candele De Cecco
- 4 petites moules beurrées et saupoudrées avec chapelure
- 200 g de ricotta
- 1 goutte d’huile et quelques feuilles fraîches de basilic.
Preparation:
Pour le ragout napolitain
Avec la couverture d’entrecôte, préparez des roulades, en farcent-les avec persil, tranches fines d’ail , pecorino râpé, sel et poivre, et lacez-les avec de la ficelle. Faites des autres roulades avec le couennes de porc. Dans une casserole, mieux de cuivre ou de pot de terre, faites revenir l’oignon avec l’ail et le saindoux ; ajoutez les roulades avec le travers de porc et le muscle. Lassez-les cuire pour 5 minutes. Arrosez avec le vin blanc. Ajoutez le tomates passées et salez moins que nécessaire. Cuirez pour à peu près cinq heures à feu très faible et seulement à la fin ajoutez le sel.
Pour le farce de les candele
Dans une sauteuse rissolez l’oignon écrasé avec l’ail, ajoutez la viande hachée et faites essuyer à feu faible lorsqu’elle commence è rissoler. Arrosez avec le vin blanc et faites-le évaporer. Ajoutez les tomates passées et faites cuire lentement pour à peu près 20 minutes. Quand la viande est froid, formez un mélange en ajoutant la mozzarella de buffle, le fior di latte, le caciocavallo et la burrata, hachés finement. Ajoutez sel et poivre.
Pour le pâtè en crôute
Dans un gros plat à rôti, faites bouillir le candele avec beaucoup d’eau salée, en plongeant-les avec précaution. Faites-les cuire pour 3-4 minutes et égouttez bien avec deux passoires. Placez le candele sur la table et faites-les refroidir.
Coupez le candele è la haute de les moules et farciez-les avec le farce avec l’aide d’une poche à pâtisserie. Placez verticalement les candele dans les moules et puis dans le four à 180 °C pour à peu prés 8 minutes.
Beurrez un plat à rôti et mettez la ricotta en cubes avec un goutte d’huile et cuirez à 180 °C pour 4 minutes.
Composition de l’assiette:
Placez un petit louche de ragout chaude à le centre du plat, et au-dessus mettez le pâtè en crôute, en décorent avec le cubes de ricotta et quelques feuilles de basilic fraîches.
Conseil:
Essayez de accélérer au maximum le phases depuis le moment de l’ égouttage de les candele jusqu’à leur placement dans les moules.
