Ezio Santin

Un atelier del gusto. Così si presenta, a partire dalla copertina del sito web, l’Antica Osteria del Ponte, elegante struttura cinquecentesca impreziosita dal camino e dal soffitto a travi, ubicata in un suggestivo scorcio sul Naviglio alle porte di Milano, oggi celeberrimo ristorante, noto ben al di là dei confini nazionali.

Il ristorante fu rilevato nel ‘76 dalla famiglia Santin, e da allora, giorno dopo giorno, l’autoditatta Ezio Santin ha saputo conquistare con i suoi piatti e le sue idee innovative i palati più raffinati e i favori della critica internazionale, fino a raggiungere i riconoscimenti più ambiti, come le stelle Michelin.

La cucina di Ezio Santin è una sapiente interpretazione di piatti che lo chef ha incontrato nei suoi viaggi alla ricerca di sapori e cibi da tutto il mondo.

Il ristorante negli anni ha saputo evolversi costantemente, proponendo una continua ricerca del buono e l’amore per i dettagli sia in cucina che sulla tavola, sapientemente organizzata dalla signora Renata.

Nel ‘95, al conseguimento di20 anni di attività, la famiglia Santin ha affidato alle stampe il racconto della grande avventura culinaria, rivelando il segreto di alcune delle ricette storiche di Ezio.

Oggi lo stile della cucina è orientato verso la tradizione regionale reinterpretata in chiave moderna, attenta al palato ma anche alla leggerezza degli ingredienti e delle preparazioni.

Il gusto di Santin è arrivato anche a Tokio, dove recentemente ha aperto una seconda Antica Osteria del Ponte, che conserva la stessa atmosfera e i profumi della casa madre.

www.anticaosteriadelponte.it

La ricetta

Rigatoni al sugo di cipolle rosse di Breme e fagioli borlotti di Vigevano

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di rigatoni napoletani
400 gr. di cipolla rossa di Breme
200 gr. di fagioli borlotti di Vigevano sgranati
80 gr. di pancetta di maile stagionata
1 spicchio d’aglio
1 piccolo rametto di rosmarino
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
20 gr. di burro
2 dl. di olio extravergine di oliva della migliore qualità
2 cucchiaini da caffè di zucchero
sale e un pizzico di peperoncino
parmigiano grattuggiato
1 tazza di brodo

Preparazione.

Tagliare la cipolla a julienne fine e così pure la pancetta, cuocere i fagioli in acqua minerale leggermente salata e a fuoco basso, pulire l’aglio e tagliarlo in due, togliere le foglie di rosmarino dal rametto e tritarle grossolanamente. Mettere al fuoco una pentola di acqua per la cottura della pasta e appena tende al bollore aggiungere sale grosso marino.

Mettere sul fuoco una padella capiente possibilmente di rame con un dl. di olio, aggiungere l’aglio e la pancetta, far ben insaporire poi togliere l’aglio e aggiungere la cipolla rosolando bene a fuoco vivo, salare e aggiungere lo zucchero. Appena la cipolla comincia ad appassire, aggiungere il cucchiaio di salsa di pomodoro sciolto in una tazza di brodo, la metà del rosmarino tritato, un pizzico di peperoncino e, dopo pochi minuti, i fagioli precedentemente bolliti.

Continuare la cottura eventualmente aggiungendo un poco di brodo se si dovese asciugare troppo perchè la cipolla deve essere ben cotta.

Al termine aggiustare di sale e condire la pasta appena scolata con la salsa preparata, con gr. 20 di burro a pezzetti e l’olio rimasto. Mantecate bene aggiungendo il formaggio grattuggiato e servire immediatamente cospargendo con il rosmarino tritato rimasto.

A piacere, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva fruttato crudo sopra la pasta per migliorare ulteriormente la preparazione.