Gaetano Trovato

Nato in Sicilia, nella provincia di Ragusa, Gaetano Trovato proviene da una famiglia contadina. Frequenta la scuola alberghiera in Svizzera e comincia a lavorare in Germania e poi in Olanda. Il rientro in Italia è a Colle Val d’Elsa, dove vive la sua famiglia, e si comincia con una trattoria di prodotti tipici toscani.

L’estro di Gaetano non rimane nascosto a lungo e nascono nel ’90 le sue prime specialità, i suoi interventi d’arte che danno nuova vita ai piatti della tradizione.

Per assaggiare la “cucina cucinata” di Gaetano, come la chiama lui, bisogna perdersi nello splendore della campagna senese, fino a trovare una bellissima dimora del ‘500, dove si può, volendo, anche dormire. Lo chef racconta nel suo sito:

…e pensare che tutto è nato per caso…
andare dal panaio era una vera festa…
il pane appena sfornato, croccante, friabile,
spargeva un profumo intenso
per tutte le stradine di Colle Val d’Elsa…
ho cominciato dal pane
dal cibo più semplice… poi…

www.arnolforistorante.com

La ricetta

Pappardelle di semola con maialino di Cinta Senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde

Ingredienti per 4 persone

300gr. di pappardelle
200 gr. di polpa di maialino di Cinta Senese (spalla o coscio)
200 gr. di carrè di maialino di Cinta Senese
15 cl. di vino bianco
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
1 spicchio d’aglio
5 cl. di olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena
2 foglie d’alloro
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 pomodori maturi
10 cl. di brodo di carne
50 gr. di pecorino stagionato delle Crete Senesi
1 mela verde
sale e pepe

Preparazione.

Marinare un giorno prima la polpa del maialino con 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, vino bianco, alloro, ginepro e chiodi di garofano. In una casseruola con olio cuocere le verdure tagliate grossolanamente e la polpa del maialino rosolando leggermente. Versare il vino bianco, far evaporare e cuocere per 40 minuti circa a fuoco dolce aggiungendo un pò di brodo.
5 minuti prima di ultimare la cottura in un altra casseruola con olio versate le verdure tagliate a cubetti e cuocere per 10 minuti bagnando con il brodo. Aggiungere la polpa del maialino tagliata in piccoli pezzi e filtrare il brodo di cottura. Unire i pomodori a pezzetti, privi della pelle e dei semi, e ultimare la cottura per 5 minuti. Nel frattempo dorare il carrè del maialino in una padella con olio, 1 spicchio d’aglio, ed 1 rametto di rosmarino. Ultimare la cottura in forno per 15 minuti a 180° e lasciare riposare al caldo. In una casseruola, con un filo d’olio, saltare velocemente la mela verde tagliata a dadi e condire alla fine con un pizzico di sale. Cuocere le pappardelle, scolare bene ed amalgamare con una parte della salsa di maialino. Adagiare le pappardelle in 4 piatti caldi, mettere un cucchiaio di salsa sopra, attorno disporre le mele ed una fetta di carrè di maialino, condire con un filo di olio a crudo e pecorino stagionato, guarnire con le erbe aromatiche.