Gennaro Esposito

“Tenace, al limite dell’ostinazione, orgoglioso , al limite della permalosità, umorale, senza limiti.” Così si definisce questo chef nato a Vico Equense, allievo di Vissani, nato e cresciuto nei sapori e nei profumi della cucina della propria terra. Determinante, per Gennaro, è l’incontro con Alain Ducasse, altro suo grande maestro, che lo scopre mentre è in vacanza a Positano e se lo porta a Parigi e a Montecarlo, nelle cucine di grandi alberghi che saranno la vera palestra della sua formazione. Da qui il rientro in Italia, la ricerca di un angolo suggestivo dove esprimere al massimo la sua arte culinaria e Gennaro lo trova nella sua Vico Equense: è il 1992 e nasce la Torre del Saracino: stella Michelin dal 2001, tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, il riconoscimento dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006.

Dal 1999, Gennaro fa parte dell’associazione dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, luogo di elezione e di scambio reciproco tra giovani talenti europei, professionale e di amicizia.

La cucina di Gennaro Esposito è tradizione rinnovata, attenzione alla ricerca, come quella del pesce azzurro, apparentemente “povero”, di fatto freschissimo e soprattutto sano. Piatti come la “parmigiana di pesce bandiera e la zuppa di ricotta di fuscella con i filetti di triglia”, inventati da Esposito e riproposti da tanti altri chef, nascono dal desiderio di “abbinare pesce e formaggio, con particolare attenzione agli equilibri, così da nobilitare il pesce bandiera, poco usato e non particolarmente sapido, e di sposare la fantastica ricotta da latte vaccino di Agerola alle belle triglie rosse del nostro mare”.

Così la cucina, attraverso lo studio e la scienza, diventa arte.

www.torredelsaracino.com

La ricetta
Insalata di paccheri, burrata e scampi con guazzetto di ricci di mare

12 paccheri
12 scampi sgusciati
200 gr. di burrata
50 gr. di polpa di ricci di mare
75 gr. di olio extra vergine di oliva
150 gr. di pomodoro tagliato a cubetti
prezzemolo, sale e pepe q.b.
2 spicchi d’aglio

Preparazione

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Quando la pasta è cotta, scolarla e riempirla con la burrata, precedentemente tagliata a cubetti, e sistemarla al centro del piatto (3 paccheri ogni piatto).

In un pentolino mettere l’aglio, l’olio, il pomodoro, il prezzemolo ed un mestolino d’acqua di cottura della pasta con un pizzico di sale.

Cuocere gli scampi in una padella antiaderente e una volta pronti adagiare 1 scampo su ogni pacchero.

Far bollire il guazzetto nel pentolino e quando è ben caldo aggiungere i ricci, togliendo il tutto dal fuoco.

Versare il guazzetto sui paccheri e servire.