Giancarlo Perbellini

Buon sangue non mente. E’ il caso di Giancarlo Perbellini, veronese, classe 1964, discendente di una grande famiglia di pasticceri. Rinomato chef, Giancarlo è maturato professionalmente in Francia e dal 1989 gestisce insieme alla moglie Paola il ristorante che porta il suo nome.

Una cucina raffinata ed elegante, ricca di abbinamenti sapienti tra dolce e salato, ricercatissima e ispirata soprattutto nella pasticceria, come vuole la tradizione di famiglia.

“Nella memoria di ognuno di noi esistono dei ricordi legati a sapori e profumi che ci riportano indietro nel tempo, fino a quando eravamo bambini e ci deliziavamo i sensi con le pietanze preparate dalla mamma, dalla nonna o comunque dalle donne di allora.” Parola di Giancarlo Perbellini, che si mette ai fornelli con il desiderio di far provare ai suoi ospiti “le stesse emozioni, anche se con accostamenti e tecniche moderne.”

Piatti raffinatissimi incontrano il nostro palato, dei quali citiamo qualche nome tratto dal menu: Risotto mantecato alla parmigiana su battuto di carciofi, animelle e olive, tra i primi piatti, Spalla d’agnello marinata allo yogurt e menta oppure Crostacei al vapore con millefoglie di pomodori confit e mela verde tra i secondi, e il Millefoglie “Strachin”, scelto dalla carta dei dessert e patrimonio familiare.

Insieme al ristorante, che annovera una cantina ricca di ben 1300 etichette, Pierbellini si confronta con altre sfide quali la conduzione, sempre a Verona, di una trattoria che propone specialità di pesce (il Capitan della Cittadella) e la pizzeria Du de Cope, con le sue 14 pizze, rinomate per l’altissima qualità degli ingredienti.

www.perbellini.com

La ricetta

Spaghetti alle alici con finocchio confit e profumo di arancia

Ingredienti per 4 persone

240 gr. di spaghettoni
2 finocchi
1/2 lt. di olio extravergine di oliva
sale grosso q.b.
16 filetti di alice
1 arancia
1 anice stellato
barba di finocchio q.b.
1 spicchio d’aglio
pane croccante all’olio q.b.
100 gr. di semolino
1 lt. di olio per friggere
brodo vegetale q.b.
sale

Preparazione.

Tagliare il finocchio a cubetti e disporlo in una casseruola coprendo con l’olio extravergine d’oliva, l’anice stellato e salando con del sale grosso. Cuocere in forno a 95° per tre ore.

Pulire 8 filetti di alice levando accuratamente le spine e marinarle in uno scolapasta per 30 minuti con un pizzico di sale.

In una padella mettere dell’olio derivato dalla cottura del finocchio e scaldarlo con l’aglio e le alici marinate e spezzettate soffriggendole leggermente.

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e versarli nella padella con le alici mantecandoli con brodo vegetale, un filo di olio di finocchio e aggiungendovi poi la dadolata di finocchi confit.

Disporre la pasta nel piatto spolverando con il pane croccante grattuggiato ed un pò di barba di finocchio. Grattugiarvi sopra poca buccia d’arancia e guarnire con i restanti filetti di alici precedentemente impanati nel semolino e poi fritti.