Gianluca Vacca

Il ristorante La Ghinghetta è da oltre 35 anni in mano alla famiglia di Gianluca Vacca, chef che muove i primi passi in cucina quando era ancora bambino.

Una formazione iniziata in famiglia, dunque, e completata con esperienze in Olanda e Svizzera, a Milano con Sergio Mei del Four Season, e con altri chef del calibro di Gianni D’Amato del Rigoletto di Reggiolo, e Fabio Tacchella.

Il ristorante La Ghinghetta, vero e proprio angolo di paradiso nella baia di Portoscuso in provincia di Cagliari, è gestito da Gianluca insieme allo zio Ivaldo e a papà Ernesto.

Una cucina fatta “di tradizione e di fantasia, pesci e crostacei di impagabile fragranza e la deliziosa ospitalità dei padroni di casa”: ecco gli ingredienti segreti che Gianluca Vacca utilizza per creare la magia di una cucina perfetta, fatta di semplicità e buon gusto, di materia prima freschissima e dei profumi che si respirano in questa antica casa marinara affacciata su una piccola caletta che guarda l’arcipelago del Sulcis, all’estremo sud ovest della Sardegna.

A La Ghinghetta, citato nella guida Michelin (e infatti si fregia di una delle famose stelle) si possono gustare i veri “spaghetti alla carlofortina”.

Altre specialità della casa: zuppa di crostacei, gamberi con scaglie di mandorle, tortino caldo di mirtilli e pinoli.

La ricetta

Tagliolini con zafferano di Turri, tonno di corsa e la sua gottarga

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di tagliolini
200 gr. di pecorino di media stagionatura
2 cucchiai di pane
100 gr. di bottarga di tonno
200 gr. di tonno fresco
2 dl. di olio extra vergine di oliva
200 gr. di concassea di pomodoro
150 gr. di pomodori pachino
1 cucchiaio di prezzemolo
q.b. di stami di zafferano
3 scalogni
4 gr. di capperi
2 spicchi d’aglio
6 gr. di olive

Preparazione.

Tritare finemente lo scalogno con l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le olive a julienne, i capperi e far rosolare bene.

Unire il tonno fresco tagliato a cubetti e poi la concassea di pomodoro ed i pomodorini pachino privati della buccia. Far stufare il tutto per otto minuti a fuoco dolce e aggiungere lo zafferano.

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, scolare e saltare con la salsa. Privare la bottarga della sua pelle, tagliare finemente e cospargere i tagliolini.

Per la preparazione delle cialde, grattugiare finemente il pecorino, miscelarlo al pane grattugiato e farlo fondere in una padella, in modo da formare delle sottili “frittatine”. Capovolgerle subito dentro piccole ciotole in modo che ne prendano la forma. Una volta raffreddato l’impasto, togliere le cialde dal contenitore e servirvi i tagliolini.