Heinz Beck

Nato in Germania nel 1963, Hainz Beck comincia ad interessarsi di cucina all’età di 17 anni. A vent’anni è in possesso della qualifica di cuoco, e muove i primi passi nelle cucine di grandi alberghi in Germania. Maestro di cucina nel 1992 presso la Hotelschool Altoetting di Alzgern, ha la fortuna di lavorare con il grande Heinz Winkler, nella cui cucina ricopre il ruolo di sous chef. (al Tristan, Palma de Mallorca). Da lì il passo in Italia è stato breve, e Beck dopo alcune esperienze presso ristoranti berlinesi nel 1994 approda a Roma, alla Pergola, un ristorante da cui si ammira un panorama unico, posto com’è sulla terrazza dell’Hotel Hilton. Nel ’98 si diploma sommelier professionista, un completamento importante della sua professione principale, quella di chef, anzi di mago, della cucina. Hainz Beck ha il dono di insegnare la cucina italiana come altri, pur italiani, non riescono a fare, per averla profondamente apprezzata e amata, prima di conoscerne, come pochi, storia, segreti e mistero.

La Ricetta

Mezzi rigatoni con ragu’ di agnello e carciofi in salsa di ricotta

Ingredienti per 4 persone

220gr. di mezzi rigatoni

Per il ragout:

50gr di cipolla
50gr di carote
50 gr. di sedano
3 carciofi
300gr. di agnello
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
50 ml. di vino bianco
1500 ml. di brodo di carne
Pepe bianco di sarawaka

Per le chips di carciofi:

1 carciofo
Per la salsa di ricotta:
100 ml. di latte
150 gr. di ricotta
Per l’olio di mentuccia:
3 mazzetti di mentuccia
40 ml. di olio extra vergine di oliva

Per il ragout.

Spellare la cipolla, le carote e il sedano e tagliarle a dadini. Pulire i carciofi, avendo cura di eliminare tutte le foglie dure, fino ad ottenere i singoli cuori di carciofo. Togliere la peluria interna e tagliare a dadini della stessa grandezza. Tagliare l’agnello a pezzetti, della stessa dimensione di quelli delle verdure, e rosolarlo in olio extra vergine d’oliva con l’aggiunta di 2 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino e un rametto di timo. Bagnare con 50 ml. di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungervi la brunoise di sedano, carote, cipolla e carciofi. Bagnare con il brodo caldo e portare a cottura. Verso la fine della cottura aggiungere l’alloro e correggere il gusto con sale e pepe bianco di sarawaka.. Per le chips di carciofi.Utilizzare solo il cuore del carciofo e togliere la peluria interna. Tagliare in fette finissime e friggere in olio extra vergine d’oliva. Salare leggermente.

Per la salsa di ricotta.

Scaldare in un tegame il latte non oltre i 70 C° . Aggiungere la ricotta di pecora e frullare con un mixer fino ad ottenere una salsa fluida ed omogenea. Condire con un po’ di sale. Per l’olio di mentuccia. Frullare le foglie di mentuccia con 40 ml. di olio extra vergine di oliva e una punta di sale. Composizione del piatto. Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al dente. Mantecarla nel brasato d’agnello. Decorare il piatto con la salsa di ricotta e l’olio di mentuccia. Adagiarvi la pasta e guarnirla con le chips di carciofi.