Maria Lombardi Casilli

Antichi profumi di tradizione e di spezie: ecco l’aria che si respira nella vecchia trattoria nel centro di Campobasso, che si avvale in cucina dell’esperta mano di Maria Lombardi Casilli, proprietaria del locale insieme al marito Aldo.

Per Maria, laureata in lettere antiche, la cucina è stata un hobby sin da bambina, e nel suo ristorante mette in scena piatti della cultura molisana e altre ricette proveniente dalle vicine regioni di Puglia e Campania. Più di una ricetta con il baccalà, piatto tipico di Campobasso, prelibata quella con salsa di noci e mollica fritta.

Prodotti tipici e di stagione per un menù che, più che scritto, è raccontato con dovizia di particolari sulla storia mista a qualche leggenda, dagli affabili padroni di casa.

Ottima carta dei vini, ambiente raffinato con circa 30 posti a sedere, cura del dettaglio, dolci squisiti e una stella Michelin conquistata nel 1994 completano l’accurato menu della chef Maria Lombardi Casilli.

La ricetta

Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di linguine

Per il sugo di baccalà

500 gr. di filetto di baccalà dissalato
3 filetti di alici
1.500 gr. di pomodori pelati
1 gambo di sedano
1 carota
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 tronchetto di porro
2 gambi di prezzemolo, peperoncino, origano, vino bianco
100 gr. di olio exstravergine d’oliva

Per la salsa di noci

100 gr. di noci
50 gr. di pane raffermo bagnato nel latte
olio exstravergine d’oliva
prezzemolo tritato
sale, pepe e aglio

Per la mollica fritta

100 gr. di pane raffermo sbriciolato
olio exstravergine d’oliva
sale, pepe e origano

Preparazione.

Per il sugo di baccalà
Diliscare e spellare il filetto di baccalà. Rosolare in olio extravergine d’oliva il sedano, la carota, la cipolla, il peperoncino, il porro, i filetti di alici, le lische e le pelli del baccalà e l’aglio.
Cuocere per 40 minuti a fuoco medio, prestando attenzione che la salsa non si attacchi al fondo della casseruola. Lasciare raffredare e passare al passaverdura. Riportare la salsa sul fuoco e aggiungervi il filetto di baccalà dissalato, tagliato a dadini. Cuocere finchè il tutto non risulti ben legato.

Per la salsa di noci
Tritare al mixer le noci con il pane bagnato e strizzato, mezzo spicchio d’aglio e una tritata di pepe. Diluire con l’olio extravergine d’oliva versato a filo, fino al raggiungimento della consistenza di una crema. Rifinire con prezzemolo tritato.

Per la mollica fritta
Friggere il pane sbriciolato in un velo di olio usando, di preferenza, una padella antiaderente. Spolverare il composto con sale, pepe e origano.

Composizione del piatto.
Lessare la pasta al dente e ripassarla in padella con abbondante salsa di baccalà, 5 cucchiaiate di salsa di noci e prezzemolo tritato. Servire conspargendo con mollica di pane fritta.