Mauro Uliassi

La cucina come gioco, divertimento. E’ questa la filosofia dello chef Mauro Uliassi, che inizia giovanissimo negli ambienti turistici della costa marchigiana come barman e poi approda come cuoco in ristoranti e alberghi francesi, fino all’incontro con il maestro Lucio Capannari, che gli insegna i primi veri segreti dell’arte culinaria.

Nel ‘90 Mauro apre l’Uliassi sulla spiaggia davanti al mare di Senigallia con la moglie Chantal e la sorella Catia. A farla da padrone è inevitabilmente la cucina di pesce, impreziosita dalla cura del dettaglio nei piatti come in sala, a partire dall’atmosfera particolare che suscitano sempre le terrazze sul mare.

Alimenti sempre freschissimi, aromi e profumi di mare, perfezionismo ma soprattutto voglia di stare bene e divertirsi anche lavorando, sono gli ingredienti della ricetta di vita di Mauro Uliassi.

Il gioco è protagonista nei piatti e accanto allo Scampo Zen troviamo il Gelato di Tropea caramellata e cacao, anche i nomi delle pietanze si divertono ad allungarsi fino a diventare Baccala’, peperoni, scalogni e crema di carote e liquirizia oppure Pane, burro, alici & alici all’arancia con gelatina di mandarino che sono già un invito a pregustarli dalla Carta.

Ma l’Uliassi è anche il posto dove si può gustare la miglior zuppa di pesce d’Italia, a detta dei premi e riconoscimenti vinti in questi 18 anni di attività, dal premio Cuoco dell’Anno alla Stella Michelin.

La ricetta

Orecchiette con cime di rapa, guanciale croccante, volgole crude, aglio fritto e formaggio di fossa

Ingredienti per 4 persone

280 gr. di orecchiette
200 gr. di cime di rapa
4 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 dl. di olio extravergine di oliva
32 vongole grandi
4 fette di guanciale affumicato
formaggio di fossa

Preparazione.

Prendere le cime di rapa e, dopo averle pulite e lavate, scottarle in acqua bollente. Tagliare due spicchi di aglio a fettine sottili, friggerli in abbondante olio e scolarli.

Scottare le vongole in acqua bollente per 10 secondi ed aprirle aiutandosi con un coltellino.

Porre le fette di guanciale sotto la salamandra o il grill di un forno fino a farle diventare croccanti. Mentre la pasta cuoce, in una padella far andare i rimanenti spicchi di aglio nell’olio con il peperoncino e ripassarci le cime di rapa.

Saltare la pasta in questo sugo bagnando con un poco di acqua e aggiungere le vongole.

Dividere la pasta in 4 fondine e guarnire con sopra il guanciale croccante, il formaggio di fossa e le fettine tostate di aglio.