Peppino Tinari

Nato a Guardiagrele, in provincia di Chieti, Peppino Tinari è uno chef che ama la tradizione nella cucina e nell’accoglienza, col sapore di una volta, che riserva a chi, trovandosi nel cuore del Parco Nazionale della Maiella, decide di concedersi una pausa di ristoro a Villa Maiella per mangiare e, perchè no, per pernottare nell’albergo annesso all’elegante ristorante incastonato in un angolo di Paradiso “tra cielo e mare”.

La cucina di Peppino Tinari è basata su un’accurata selezione delle materie prime, rielaborate in modo innovativo per garantire “la leggerezza del risultato.”

Il menu si basa su ingredienti come pane e pasta fatti in casa, minestre (di farro con legumi, ortaggi o verdure), carni bianche, l’agnello o la cacciagione, il tradizionale baccalà e le degustazioni di formaggi di diversa stagionatura e provenienza.

Per “aprire il palato” in attesa, eventualmente, di programmare una visita in Abruzzo, consigliamo due ricette di pasta che Peppino racconta nel suo sito www.villamaiella.it, Chitarrina al pomodoro fresco ed erbette aromatiche del Parco della Maiella e le Taccole al ragù di coniglio e zafferano.

La Ricetta

Chitarra al ragu’ bianco di agnello al profumo di santoreggia

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di maccheroni alla chitarra
600 gr. di polpa di agnello (spalla e collo) disossato
200 gr. di ossa di agnello (del collo)
80 gr. di cipollotti
50 gr. di sedano

1 foglia di alloro
2 rametti di santoreggia a foglioline
1/2 spicchio di aglio
1,5 dl. di olio extravergine di oliva
1/4 di vino bianco secco
1 lt. di brodo vegetale
sale

Per la guarnizione
3 pomodori maturi
1/4 di spicchio d’aglio
1 dl. di olio extravergine
scaglie di pecorino

Preparazione.

In un tegame far scaldare l’olio extravergine di oliva e far rosolare lentamente le ossa aggiungendo succesivamente le cipolle e il sedano tritato, lo spicchio d’aglio svestito e schiacciato e, in un secondo momento, la polpa di carne tagliata a dadini di 1 cm. circa con la foglia di alloro.
Bagnare il tutto con il vino bianco, far evaporare e cuocere per circa 45 minuti aggiungendo un pò alla volta il brodo vegetale.
Una volta terminata la cottura, togliere le ossa, aggiustare di sale e aggiungere parte delle foglioline di santoreggia.

Per la guarnizione, versare l’olio in un pentolino e, dopo aver fatto imbiondire l’aglio, aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Far cuocere per 10 minuti e aggiustare di sale. Passare quindi al setaccio ottenendo una crema di pomodoro.

Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare con la salsa di agnello.

Disporre a specchio la crema di pomodoro sul fondo del piatto e sistemarvi la pasta.

Guarnire con le restanti foglioline di santoreggia e scaglie di pecorino.