Pino Cuttaia

Dal Piemonte alla Sicilia, Pino Cuttaia è lo chef della “sintesi”. Licata, in provincia di Agrigento è il cuore della sua cucina, patria di Pino e sede del suo attuale ristorante La Madia. Chi ha assaggiato le delizie di questo ristorante sa che qui la cucina è essenzialmente un fatto creativo, una sfida, è il tentativo di rendere nuovi e sempre diversi i piatti della tradizione, esaltandoli nella preparazione e nella presentazione, dove si raggiunge il culmine della sintesi tra le raffinatezze da gourmet imparate nei ristoranti più rinomati del Piemonte e la forza e la compattezza degli ingredienti tipici siciliani.

Nascono così le creazioni di Pino Cuttaia, vere e proprie opere d’arte da degustare prima con lo sguardo. Come gli arancini di riso, che Pino ridisegna letteralmente usando un ragù di triglia e aggiungendo pinoli, uvetta e finocchietto selvatico. Ultima novità: gli arancini vengono grigliati. Come il cannolo di melanzana che vi proponiamo in queste pagine, che diventa un involtino abbracciato da fili di spaghetti.

Uno chef che compie scelte con il cuore, e decide di aprire il suo ristorante, insieme a Loredana, in una terra, Licata, meno turistica e affollata di tante altre mete siciliane. Non è un caso. La sua cucina si fa conoscere e apprezzare con il passa parola, poi arrivano i riconoscimenti e le apparizioni sulle guide più importanti, e dunque alla Madia non ci si capita per caso, si deve proprio scegliere di arrivarci, là dove il cibo è, prima di tutto, un piacere.

www.ristorantelamadia.it

La ricetta

Cannolo di melanzane perlina con capelli d’angelo croccanti, ricotto, pomodorino, scaglie di siracusano e olio al basilico

Ingredienti per 6 persone

150 gr. di capelli d’angelo
1 melanzana
4 melanzane “perlina”
500 gr. di ricotta
1 cucchiaio di ragusano grattuggiato
1 tuorlo d’uovo
basilico, sale e pepe
scaglie di ragusano D.O.P.
amido di mais
5 gr. di zafferano

Per la salsa di pomodoro

500 gr. di pomodoro ramato
1/2 cipolla
50 gr. di basilico
olio extra vergine di oliva
100 gr. di miele
4 spicchi d’aglio in camicia

Per l’olio al basilico

2 dl. di olio extra vergine di oliva
1 mazzetto di basilico

Preparazione.

Tagliare le melanzane a fettine sottili, infarinarle nell’amido di mais, avvolgerleintorno ad un cannolo in alluminio per dargli la forma desiderata e friggerle in olio abbondante. In un tegame fare un soffritto con cipolla, basilico e la restante melanzana tagliata a cubetti; quando tutto è appassito aggiungere la ricotta e terminare la cottura per ancora 10 minuti, aggiustando con sale e pepe. Frullare con il cutter, aggiungere il tuorlo d’uovo e il formaggio grattuggiato. Riempire i cannoli di melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo pelare e friggere le melanzane perline, con le quali coprire il cannolo farcito che va poi avvolto nei capelli d’angelo sbollentati in acqua con zafferano.
Passare i cannoli così ottenuti in forno a 200°, finche la pasta diventa croccante.

Per la salsa di pomodoro

Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro tagliato a pezzi. Aggiungere l’aglio e il miele, cuocere per venti minuti e passare al chinois

Per l’olio al basilico

Frullare le foglie di basilico con l’olio e passare al setaccio, in modo da ricavarne un olio verde

Per la presentazione del piatto

Versare un pò di olio al basilico sul piatto, poggiarvi i cannoli di melanzana croccanti, aggiungere il pomodoro, le scaglie di ragusano e guarnire con basilico fresco.