Valentino Marcattilii

Classe 1954, Valentino Marcattili e il ristorante San Domenico di Imola sono un amora di vecchia data. Lo chef inizia proprio qui, da giovanissimo, la sua carriera. Suo maestro è Nino Bergese, da cui Valentino impara l’arte e il mestiere.

Alla morte del maestro, Marcattili inizia un periodo di stages in Francia, presso ristoranti blasonati come Auberge de l’Ile, Trois Gros, Madame Point, Vergè. Infine torna al San Domenico, di cui oggi è comproprietario.

Marcattili affianca alla direzione della cucina del San Domenico un’intensa attività di consulenza internazionale, in California, a Parigi, a Miami e perfino ad Hong Kong, e nel frattempo partecipa e conduce programmi per BBC e Channel 4, e scrive libri di ricette.

Nel giugno dell’ 88 il ristorante San Domenico apre a New York al 240 di Central Park South. Valentino assume la direzione delle cucine come excutive chef.

Dopo un solo mese di attività, il New York Times gli assegna 3 stelle, riconoscimento mai ricevuto prima da un ristorante italiano.

Il rispetto per la tradizione e per la freschezza dei prodotti del territorio è il segreto della cucina di Valentino, unito al rigore e alla semplicità di preparazione dei piatti.

L’aria che si respira al San Domenico è quella di “cucina di casa”, fatta di profumi e odori della domenica emiliano romagnola.

www.sandomenico.it

La Ricetta
Strozzapreti in umido di pomodori pachino appassiti, polpettine di agnello al timo, olive taggiasche e pecorino di fossa

400 gr. di strozzapreti
150 gr. di polpa di agnello tritata fine
1 uovo
30 gr. di timo fresco
1 patata bollita e schiacciata
50 gr. di parmigiano
50 gr. di pecorino di fossa
50 gr. di olive taggiasche
100 gr. di pachino
30 gr. di cipolla tritata
brodo di carne
vino
sale, e pepe nero

Preparazione

Tagliare in quattro i pachino e appassirli per oltre tre ore in forno a 40°, leggermente unti. Amalgamare la carne con la patata, il timo, l’uovo e aggiustare di sale, pepe ed un poco di parmigiano e, con questo impasto, formare delle polpettine grandi come una nocciolina.

Far cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata tenedoli piuttosto al dente.

Nel frattempo rosolare le polpettine con la cipolla, senza fargli prendere colore, in un capace tegame con poco olio di oliva.

Unire i pachino e le olive, bagnare con il vino e ridurlo a zero, aggiungere il brodo, scolare la pasta e continuare la cottura nella casseruola aggiustando di sale, pepe e olio crudo.

Ultimare con pecorino di fossa grattuggiato al momento.