Timballo di candele in piedi al ragù napoletano

Introduzione

Tipologia piatto: Primo piatto di carne

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: Circa 5 ore

Vino consigliato in abbinamento:

Rosso: Taurasi 2004 – di Prisco

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù napoletano

- 400g di coperta di costata di manzo;

- 500g di puntine di maiale;

- 150gdi muscolo di manzo;

- 300g di cotiche di maiale;

- 3Kg di pomodori pelati De Cecco (passati al passaverdure);

- 50g di sugna;

- 80g di olio extravergine di oliva DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto De Cecco;

- una cipolla gialla tritata di media grandezza;

- 50g di pinoli;

- 3 spicchi di aglio;

- 50g pecorino;

- un ciuffetto di prezzemolo;

- 75cl di vino bianco secco;

- sale, pepe.

Per il ripieno delle candele

- 100g di mozzarella di bufala campana;

- 80g di fior di latte;

- 80g di burrata;

- 150g di carne macinata (100g di manzo magro e 50g di maiale magro);

- 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato;

- 50g di vino bianco;

- 3Kg di pomodori pelati De Cecco (passati al passaverdure);

- 70g di oli extravergine d’oliva DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto De Cecco;

- una cipolla gialla;

- sale, pepe.

Per il timballo

- 500g di candele De Cecco;

- 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato;

- 200g di ricotta;

- un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco.

Preparazione:

Per il ragù napoletano

Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario.

Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.

Per il ripieno delle candele

In una padella rosolare la cipolla tritata col l’aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti. Una volta raffreddata la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.

Per il timballo

In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata le candele, immergendoli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare.

Tagliare le candele dell’altezza dello stampino e farcirle singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria. Sistemare verticalmente le candele nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti. Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.

Composizione del piatto:

Mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.

Consiglio: