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La production des pâtes

Depuis 1886, nous tréfilons les pâtes dans des matrices en bronze et les séchons lentement, afin de régaler votre palais de pâtes savoureuses, rugueuses sous la langue et toujours "al dente".
Bien que nous n'ayons pas changé nous goût, fidèles à notre amour pour la tradition, nous avons continué, en revanche, à améliorer les technologies de production. Dans cette rubrique, vous découvrirez comment De Cecco fait et conçoit les pâtes.

Le blé prend forme

Sélection du blé

Etant donné que De Cecco attache beaucoup d'importance à la qualité, des experts se rendent personnellement dans les champs de récolte afin de vérifier "de leurs propres yeux" la qualité du blé qui arrivera au Moulin Fara San Martino. De Cecco n'utilise que des blés d'une couleur jaune pâle (chez De Cecco, on les appelle "blés de couleur"), cette même couleur que vous retrouverez dans votre assiette, grâce à un travail patient à toutes les étapes de fabrication.

Quand le blé arrive chez De Cecco, il est analysé dans un laboratoire, au moyen des techniques les meilleures et des équipements les plus avancés, afin de garantir des contrôles précis et rigoureux.
Même la forme et l'aspect des grains sont analysés soigneusement : la surface doit être régulière, sans petites taches ou imperfections, la couleur doit être jaune pâle.

Les pâtes De Cecco ont encore un autre secret qui les rend uniques. Il s'agit du contrôle final du gluten qui est effectué par un système original “à mains nues par les propriétaires”. C'est un rituel qui se répète depuis plusieurs générations et représente l'un des patrimoines de l'entreprise qui permet de choisir, avec précision, les blés les plus appropriés.
Une fois sélectionnés, les différents types de blé sont mélangés sous le contrôle direct des propriétaires. C'est seulement de cette façon qu'il est possible de déterminer avec précision le goût, la couleur et la fragrance, propres aux pâtes De Cecco.

S'il est donc vrai que toutes les histoires de pâtes commencent dans un champ de blé, on ne peut certes pas dire que les pâtes De Cecco naissent dans n'importe quel champ. Par ailleurs, pour servir des pâtes qui gardent intacts le parfum et la douce saveur du blé, il faut en prendre soin dès le début.

Mouture

Avant 1886 déjà, alors qu'il n'y avait encore aucune fabrique de pâtes alimentaires, dans un petit bourg de la Majella, Don Nicola De Cecco produisait, dans son moulin en pierre "la meilleure farine de toute la campagne". C'est sûrement une bonne raison pour affirmer que De Cecco s'y connaît en blé et en mouture.

Aujourd'hui encore, le blé est moulu dans le moulin qui est tout près de la fabrique de pâtes alimentaires. C'est grâce au moulin que De Cecco peut mélanger directement les différents types de blé et utiliser la semoule fraîche, à peine moulue.

Toutefois, la vigilance est de mise car effectuer la mouture du blé ne signifie pas simplement le moudre.

La mouture est le moment où les grains, soigneusement dépourvus de tout résidu de la récolte, sont cassés et privés de toutes les parties les moins nobles.

La raison d'une telle attention est que De Cecco fabrique ses pâtes en utilisant exclusivement le précieux cœur du blé dur.

Pour ceci, les grains sont "dépouillés" en douceur de chaque couche jusqu'à arriver à la partie la plus centrale. Avec l'élimination de toutes les couches intermédiaires, on peut obtenir jusqu'à 80% de semoule.

Chez De Cecco, on obtient environ 60%, c'est à dire une quantité de semoule moins importante et, donc, différente. Cela signifie que seul le cœur du blé est utilisé. Un rendement inférieur, tout à l'avantage d'une plus grande qualité de la semoule et, par conséquent, des pâtes.
Pensez-y la prochaine fois que vous choisissez De Cecco.

Pétrissage

Et voici qu'entre en scène l'autre ingrédient important des pâtes De Cecco: l'eau pure et froide de la source De Cecco.

Le fait de posséder une source d'eau de montagne, tout près de la fabrique de pâtes alimentaires, est une exclusivité De Cecco. Il est vrai, toutefois, que si chaque fabrique de pâtes avait sa propre source, peu de personnes pétriraient avec de l'eau à une température environnant les 10°C.

Une température aussi basse est indispensable pour "créer" des pâtes avec une consistance élevée et une parfaite capacité de cuisson. Amalgamer à dessein la semoule à gros grains, produite dans le moulin De Cecco, avec de l'eau froide n'est pas une opération si simple: il faut avoir des fabricants de pâtes de grand savoir, de vrais maîtres capables de pétrir de mille et une façons afin de "donner naissance" à plus de 160 types de pâtes.

Pensez-y: seulement de l'eau de source et de la semoule fraîche.

Peu de produits sont aussi simples tout en étant aussi bons. De plus, les pâtes De Cecco ont un arôme et un goût tels, que "chez De Cecco", nous vous conseillons vivement, en tant que connaisseur et gourmet, de déguster un bon plat de pâtes arrosées tout simplement d'huile d'olive extra vierge, afin d'apprécier complètement le pur délice du blé rehaussé par la simplicité de l'huile.

Mais attention, faites–le seulement avec un type de pâtes De Cecco.

Tréfilage

Ne vous êtes-vous jamais surpris à regarder attentivement un "Fusillo", un "Spaghetto" ou bien une "Ghiottola"? Tous ces types de pâtes, et beaucoup d'autres encore, sont tréfilés dans des matrices en bronze.

Si cela vous est déjà arrivé, vous aurez sûrement remarqué que ces pâtes sont légèrement rugueuses au toucher, et plus précisément poreuses. Vous aurez aussi remarqué que leur couleur est jaune pâle, la même couleur que le blé et si vous êtes particulièrement attentifs, vous aurez vu que, à contre-jour, il est possible d'apercevoir le gros grain de la semoule.

Savez-vous pourquoi ? Grâce au tréfilage dans des matrices en bronze.

C'est avec ce procédé spécial que les pâtes acquièrent leur forme, tandis que le bronze leur confère cette porosité unique qui leur permet de "capturer" les sauces et les assaisonnements.

Le tréfilage dans des matrices en bronze est une des particularités des pâtes De Cecco, pratiqué à ce jour par peu de personnes.

Chez De Cecco, ce travail est indispensable car l'objectif primordial est la qualité des pâtes, ce qui signifie continuer à utiliser des tréfileuses en bronze.

Si, en revanche, il ne vous est jamais arrivé d'observer attentivement les Pâtes De Cecco, vous savez maintenant pourquoi elles n'ont jamais trahi une sauce ni ne l'ont jamais abandonnée au fond de l'assiette.

Séchage

Si un jour, vous vous êtes demandés à quoi est due cette capacité de cuisson, caractéristique des pâtes De Cecco, vous êtes dans la rubrique idéale pour découvrir un autre secret qui, depuis plus qu'un siècle, rend les pâtes de la jeune paysanne abruzzaine si uniques. C'est: le séchage lent à basse température.

Jadis, les pâtes étaient étendues au soleil où elles séchaient. De Cecco appliqua également cette méthode jusqu'en 1889, année au cours de laquelle Filippo Giovanni De Cecco jugea nécessaire inventer une installation de séchage qui obtint un brevet encore aujourd'hui cité dans l'Encyclopédie Treccani.
Si vous pensez qu'aujourd'hui, peu de choses ont changé dans la façon d'effectuer le séchage, vous comprendrez que chez De Cecco on ne plaisante jamais quand on parle de "pâtes à l'ancienne".

Et que nous raconte la tradition? La méthode de fabrication d'antan nous dicte que le séchage doit s'effectuer lentement et à basse température, afin que les pâtes maintiennent la couleur jaune pâle du blé.

C'est pourquoi, chez De Cecco, nous préférons attendre pour certains formats quelquefois jusqu'à 40 heures pour ne pas risquer d'entacher la couleur, le parfum, la saveur ou encore la capacité de cuisson des pâtes. La prochaine fois que des pâtes trop cuites s'amasseront sous votre sauce bouillante, ne dites pas que vous n'avez pas été prévenus.

Rite de la dégustation

Le rite de la dégustation. A quoi ceci vous fait-il penser? A des légendes anciennes de lointains royaumes? Pourquoi pas.

Cependant, chez De Cecco le rite de la dégustation n'est pas du tout une légende. C'est une tradition "entièrement De Cecco" qui se renouvelle depuis plusieurs générations afin de vous garantir des pâtes bonnes et parfaites à tous les points de vue.

Avant la dégustation proprement dite, les Dégustateurs experts analysent l'odeur de la semoule, cette matière première soigneusement obtenue de la mouture du blé, non sans l'avoir auparavant humidifiée et laissée reposer, méthode qui lui permet d'emprisonner cette fragrance hors du commun.

Les Dégustateurs, ensuite, vérifient que les pâtes, sans aucun assaisonnement, respectent les caractéristiques de couleur, de parfum, d'élasticité et de capacité de cuisson que chaque "penna" ou bien "spaghetto" doivent avoir pour mériter la dénomination De Cecco. Le parfum doit être celui du blé, la couleur, le jaune pâle typique des grains De Cecco. Ensuite, vient le tour de la saveur, qui ne doit présenter aucune pointe amère, et pour finir, la consistance et l'élasticité des pâtes.

Après une première dégustation, qui est faite personnellement par les propriétaires, les pâtes reposent pendant 5 à 10 minutes et sont ensuite goûtées à nouveau. Tout ceci sert à contrôler leur capacité de cuisson, c'est à dire la capacité des pâtes à ne pas devenir molles et trop cuites lors du trajet passoire-assiette. Pour passer le test haut la main, les pâtes doivent être comme si elles venaient d'être cuites.
Mais ceci n'est que la partie visible de l'iceberg.

Avant d'arriver dans l'assiette des dégustateurs, les pâtes De Cecco ont effectué un long parcours. Les pâtes crues ont ainsi fait l'objet d'analyses en laboratoire, au cours desquelles on vérifie que les pâtes aient la juste épaisseur et une forme parfaite.

Cependant, le Dégustateur a toujours le dernier mot. Il est l'ultime gardien de la qualité. Et, quand ce sera à vous de goûter, vous comprendrez pourquoi chez De Cecco on y tient vraiment beaucoup.

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