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Il grano prende forma

Selezione del grano

La pasta migliore è fatta con materie prime di qualità, quindi a partire da un ottimo grano duro. È anche questo che fa la differenza fra una pasta qualunque e la pasta De Cecco.

 

Innanzitutto, la pasta De Cecco non è fatta con semplice grano. È una pasta che nasce dai grani duri migliori, quelli dorati come il sole. Visto che per la De Cecco la passione per la qualità è qualcosa di molto concreto, gli esperti vanno di persona nei campi di raccolta a verificare "con mano" la qualità del grano che arriverà al Molino di Fara San Martino. De Cecco utilizza solo grani di colore giallo tenue (alla De Cecco li chiamiamo "grani di colore"), lo stesso colore che grazie a una lavorazione paziente in ogni fase ritrovate nel piatto.

 

Giunto alla De Cecco, il grano viene analizzato in laboratorio utilizzando le migliori tecniche e le attrezzature più avanzate che consentono di garantire i più accurati e rigorosi controlli. Anche la forma e l'aspetto dei chicchi vengono attentamente analizzate: la superficie dev'essere regolare, senza macchioline o imperfezioni, il colore dev'essere giallo tenue.

 

La pasta De Cecco, ha poi anche un altro segreto che la rende unica. È la verifica finale del glutine, che viene fatta con un sistema originale "a mani nude dai titolari". È un rituale che si ripete da generazioni ed è uno dei patrimoni dell'azienda che permette di scegliere con precisione i grani più adatti. Scelti i grani, si effettua la miscelazione dei vari tipi, sempre seguita personalmente dai titolari. Solo così è possibile determinare con precisione: gusto, colore e fragranza tipici della pasta De Cecco.

 

Quindi, se è vero che tutte le storie di pasta cominciano in un campo di grano, non si può certo dire che la pasta De Cecco nasca in un campo qualsiasi. Del resto, per portare in tavola una pasta che conserva intatto il profumo e il sapore dolce del grano, bisogna averne cura fin dall'inizio.


Molitura

Quando si parla di molitura, la De Cecco può davvero permettersi di tirare un po' di acqua al suo mulino.



Già prima del 1886, quando il pastificio non c'era ancora, in un piccolo borgo della Majella, don Nicola De Cecco produceva nel suo mulino a pietra la "miglior farina del contado". Questa è sicuramente una buona ragione per affermare che alla De Cecco, di grano e molitura se ne intendono davvero.



Ancora oggi, tutto il grano viene macinato nel mulino adiacente al pastificio. E' grazie al mulino che la De Cecco può miscelare i vari tipi di grano al momento e utilizzare la semola fresca, appena macinata.



Attenzione però, effettuare la molitura del grano non significa semplicemente macinarlo.



La molitura è il momento in cui i chicchi, accuratamente puliti da qualunque residuo della raccolta, vengono rotti e privati di tutte la parti meno nobili.
La ragione di tanta attenzione risiede nel fatto che la De Cecco pastifica utilizzando esclusivamente il pregiato cuore del grano duro.



Per poter fare questo, i chicchi vengono dolcemente "spogliati" di tutti gli strati, fino ad arrivare alla parte più centrale. Con l'eliminazione di tutti gli strati intermedi, si può ottenere fino all'80% di semola.



Alla De Cecco invece ricavano circa il 60% ossia una minore quantità di semola, e quindi diversa. Questo vuol dire utilizzare solo il cuore del grano.
Una "minor resa" a vantaggio però di una maggiore qualità della semola e quindi della pasta.



Pensate anche a questo la prossima volta che scegliete De Cecco.


Impastamento

Entra in scena l'altro importante ingrediente della pasta De Cecco: l'acqua pura e fredda della Sorgente De Cecco®.

Possedere una propria sorgente d'acqua di montagna vicino al pastificio è una esclusività De Cecco. E' vero però che se ogni pastificio avesse la sua sorgente, pochi impasterebbero con acqua ad una temperatura intorno ai 10°.

Una temperatura così bassa è indispensabile per "creare" una pasta con elevata consistenza e perfetta tenuta in cottura. Amalgamare ad arte la semola a grani grossi prodotta nel mulino De Cecco con acqua fredda non è un'operazione semplicissima: occorrono pastai di grande sapienza, veri e propri maestri capaci di preparare impasti diversi per 'dar vita' agli oltre 160 formati di pasta.

Pensateci: solo acqua sorgiva e semola fresca.

Pochi prodotti sono così semplici eppure così buoni. La pasta De Cecco, poi, ha un aroma e un gusto talmente particolari, che "quelli della De Cecco", consigliano, da intenditori e buongustai, di provarla semplicemente condita con olio extravergine di oliva, per apprezzare appieno la dolce bontà del grano, esaltata dalla semplicità dell'olio.


Trafilatura

Vi è mai capitato di guardare attentamente un Fusillo, uno Spaghetto o una Ghiottola De Cecco? Questi e molti altri formati sono trafilati al bronzo.

Se vi è capitato, avrete sicuramente notato che sono leggermente ruvidi al tatto, porosi per la precisione. Avrete anche notato che il loro colore è giallo pallido, lo stesso colore del grano e, se siete stati particolarmente attenti, avrete visto che, in controluce, è possibile vedere la grana grossa della semola.

Sapete a cosa si deve tutto questo? Alla trafilatura al bronzo. È con questo speciale procedimento che la pasta prende forma, mentre il bronzo le regala quella porosità unica che cattura i condimenti.

La trafilatura al bronzo è una delle particolarità della pasta De Cecco che pochi ancora usano: alla De Cecco, questo lavoro è indispensabile perché l'obiettivo principale è la qualità della pasta e questo significa anche utilizzare trafile al bronzo.

Se invece non vi è mai capitato di osservare la Pasta De Cecco così attentamente, adesso sapete perché non ha mai tradito un sugo, abbandonandolo in fondo al piatto.


Essiccazione

Se vi siete mai domandati da cosa derivi l'inimitabile tenuta in cottura della pasta De Cecco, siete nella sezione giusta per scoprire un altro dei segreti che da più di un secolo rendono inconfondibile la pasta della contadinella abruzzese. È l'essiccazione lenta a bassa temperatura.

 

Un tempo, la pasta veniva stesa al sole e fatta essiccare, e alla De Cecco questo è avvenuto fino al 1889, anno nel quale Filippo Giovanni De Cecco pensò bene di inventare un impianto di essiccazione che ottenne un brevetto ancora oggi citato nell'Enciclopedia Treccani.

 

Se pensate che a tutt'oggi non è cambiato molto nel modo di procedere all'essiccazione, capirete che alla De Cecco non si scherza mai quando si parla di "pasta secondo la tradizione". E cosa dice la tradizione? L'antica arte pastaia impone che l'essiccazione avvenga lentamente e a bassa temperatura affinché conservi il tipico colore giallo pallido del grano. Per questo alla De Cecco si preferisce aspettare a volte su alcuni formati fino a 40 ore per non correre il rischio di compromettere oltre al colore, il profumo, il sapore e la tenuta in cottura della loro pasta.

 

La prossima volta che una pasta qualsiasi scuocerà sotto al vostro sugo bollente, non potrete dire che non eravate stati avvisati.

 


Rito dell'assaggio

Il rito dell'assaggio. A cosa vi fa pensare? Ad antiche leggende di regni lontani? Può darsi.
Alla De Cecco, però, il rito dell'assaggio è tutt'altro che una leggenda. E' una tradizione "tutta De Cecco" che si rinnova da generazioni per offrirvi la garanzia di una pasta buona e perfetta da tutti i punti di vista.

Dopo essere stata umidificata con l'acqua e lasciata riposare per consentirle di sprigionare il suo profumo inconfondibile, la semola, cioè la materia prima accuratamente ricavata dalla molitura del grano, viene annusata dagli esperti assaggiatori.

Gli assaggiatori verificano poi che la pasta, completamente scondita, rispetti le caratteristiche di colore, profumo, elasticità e tenuta di cottura che ogni penna o spaghetto deve avere per chiamarsi De Cecco. Il profumo dev'essere quello del grano, il colore del giallo pallido tipico dei chicchi De Cecco. Seguono le verifiche del sapore, che non deve presentare note amarognole, della consistenza e dell'elasticità della pasta.
Dopo il primo assaggio, ce n’è un secondo a distanza di 5-10 minuti, in modo da controllare la tenuta in cottura, ovvero la capacità della pasta di non diventare molle e scotta nel tragitto dallo scolapasta al piatto. Per superare la prova, dev'essere proprio come appena cotta.
Ma queste, non sono che le ultime prove di una lunga serie.

Prima di arrivare nel piatto degli assaggiatori, la pasta De Cecco percorre una lunga strada, fatta di analisi di laboratorio e di controlli anche sulla pasta cruda, in modo da verificare lo spessore e la perfezione della forma.

I veri depositari in fatto di qualità, però, sono gli assaggiatori. E quando l'assaggio toccherà a voi, capirete perché alla De Cecco ci tengono così tanto.


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