La pasta artesanal no tiene una definición jurídica. Existe la “empresa artesanal”, pero no hay que confundir el título jurídico de una empresa con el producto y su calidad.
De hecho la bondad del producto depende de la calidad de la materia prima utilizada (trigo, sémola,etc) y de las capacidadades y la experiencia en la elaboración de los productos, para obtener una calidad superior ampliamente reconocida y apreciada.
La ley italiana para la artesanía núm. 443 de 08/08/1985 regula el trabajo artesanal definendo come una actividad en gran mesura manual, que se efectua por componentes familiares y sin un verdadero proceso productivo que prevea la utilización de maquinarias en serie. Sin embargo actualmente, en el mundo de la pasta, casi todos producen con equipos industriales.
La sémola utilizada se produce en molinos industriales (por lo tanto desde el principio utilizan una materia prima industrial); las fases fundamentales que definen el proceso de fabricación de pasta (elaboración de la masa, moldeado, corte y secado) se efectuan generalmente con maquinarias y las eventuales intervenciones manuales interesan acostumbradamente sólo algunas fases (come el “dosaje” de las materias primas en tinos mezcladores, el transporte de la masa hasta las cámaras de secado o algunos pasajes de envase), pero no implican la producción de manera directa.

La estrategia fondamental es efectuar elecciones productivas que aspiren a la calidad del producto final. Las materias primas para la producción de la pasta son exclusivamente sémola y agua. Las fábricas de pasta artesanales, por ejemplo, frecuentemente no posieden propios molinos y por lo tanto compran directamente las sémolas desde otros molinos, sin garantías de selección del trigo ni de homogeneidad de la materia prima por todo el año – dos momentos meticulosos que en cambio caracterizan el proceso de producción de la pasta De Cecco.
De Cecco escoge entre las mejores variedades de trigo duro, que mezcla y almacena en propios silos para mantener los mismos estándares de calidad durante toda la producción, los granos se muelen en el molino de propriedad contiguo al establecimiento y la sémola que se utiliza está siempre fresca, manteniendo toda su fragrancia.
Las sémolas que están en venta con más frecuencia (inclusas las que podrían utilizar los artesanos) son sémolas finas, que permiten una hidratación rápida y homogenea durante la fabricación de la masa, reduciendo los tiempos y costes de producción. La sémola De Cecco en cambio tiene una granulometría gruesa: esta elección si de una parte necesita de tiempos mayores para la fabricación de la masa, por otra reduce el daño de los gránulos de almidón y de las proteínas del trigo y permite que se expresan mejor las propiedades organolépticas de la sémola.

El proceso de fabricación de pasta De Cecco preeve una serie de recursos básicos en todas las síngulas fases, para obtener una elevada calidad del producto final. Estos principios, con la unión de tecnologías modernas, seleccionadas en el respeto de los valores naturales de las materias primas (mild-technologies), hacen de la pasta De Cecco un producto único.
En primero se dedican con cura extrema a la selección de los granos duros, que tenien que corresponder a elevados estandares de calidad (contenido protéico, gluten, color, etc) y que se mezclan para obtener el mix más adecuado.
La molienda preve la extracción sólo del corazón del grano y se pocede para obtener una sémola de granulosidad gruesa, en el respeto absoluto de las caracteristicas de la materia prima que en esta manera padece daños limitados.
La sémola se amasa con agua fría, asegurando las mejores condiciones para la formación del gluten. Por último el secado lento a bajas temperaturas, permite mantener inalteradas las propiedades organolépticas y nutricionales del trigo duro, y limitar el daño térmico.
Cada fase del proceso como también el producto están constantemente controlado, gracias también al utilizo de tecnologías modernas y de atentas analisis de laboratorios efectuadas en nuestro Centro de Investigación muy calificado.Podemos así afirmar que la calidad global De Cecco se construe, elemento después elemento, en cada síngula fase del ciclo productivo completo.

El color blanqueado puede depender de una masa demasiado dura o también de una velocidad de extrusión algo elevada. El color no es un índice de calidad, per o se es excesivamente blanqueado también puede denotar el uso de una sémola con una granulometría muy sutil, no siempre seleccionada entre las de mejor calidad.

El bronce tiene la gran ventaja de conferir “rugosidad” a la superficie de la pasta, volviéndola capaz de retener cualquier condimento de mejor manera.

El moldeado con bronce es una pasaje crítico para el fabricador de pasta, porqué su abilidad consta en la regulación de la consistencia de la masa y en la velocidad de extrusión para obtener una pasta de un color amarillo pajizo.

La duración depende de la tipología del tamaño que se trabaja, algunos moldes, como los de los espaguettis, pueden trabajar incluso hasta 1400-1500 horas, mientras que para otros tamaños que comportan un mayor deterioro de los insertos, se baja a 400-500 horas.

A paridad de tamaño, el molde de Teflon dura mucho más con respecto de aquello hecho de bronce. Sin embargo, aunque el Teflon sea un material autolubricante, los moldes de teflon durante el trabajo tienden a deteriorarse más que usurarse, creando así de toda manera la necesidad de substituirlas.

Desde siempre De Cecco utiliza moldes de bronce y sólo recientemente ha escogido el teflon para algunos tamaños, como por ejemplo aquellos rayados, que tienen la caraterística de retener los condimentos.
Estas elecciones de toda manera se efectuan con la finalidad de mejorar la calidad final del producto.

El secado a bajas temperaturas tiene sus raíces en la tradición del arte de la fabricación de pasta, cuando la pasta se secaba al sol para que se pudiera conservar mejor.
Las bajas temperaturas – es decir inferior a 35°C – consienten de mantener inalteradas las características organolépticas del producto, limitando el daño térmico. Además, desde el punto de vista nutricional, con las bajas temperaturas, no se pierden drásticamente algunos aminoácidos esenciales, como la lisina.
El proceso tradicional no aporta ningún efecto positivo sobre la calidad de la cocción de la pasta, además de la conservación y de la preservación de la calidad.
Eso significa que la calidad en cocción de la pasta secada a bajas temperaturas es práticamente conectada a la calidad de la materia prima: granos de media o baja calidad darían como resultado pastas con cocciones no uniformes, pastosas y poco tenaces.

El proceso tradicional De Cecco se fundamenta precisamente en el secado lento y a bajas temperaturas, para garantizar la conservación del patrimonio organoléptico-nutricional de la sémola y para obtener un producto final con un gusto muy fragrante, que conserva en pleno el sabor caraterístico del trigo.
Además el empleo de tecnologías a bajas temperaturas permite conservar y hasta favorecer a través de un proceso de “descanso” de la pasta durante el secado la característica elasticidad de la pasta.

Un signal reconocible de una pasta secada en altas temperaturas, es decir superior a 75°C, es una coloración más intensa y un cierto sabor “deslucido”.

El sensible mejoramiento de la calidad de la pasta en cocción se debe atribuir a una especie de “impermeabilización” que las altas temperaturas confieren al producto, tanto que se pueden utilizar materias primas menos preciosas y obtener de toda manera un producto que queda “al dente”.
Esta tecnología todavía podría disminuir el contenido proteíco de la pasta y en particular el contenido de lisina, un aminoácido esencial que influye de manera sostancial sobre el valor nutricional de la pasta. Además, el secado en altas temperaturas podría volver insípido el gusto de la pasta.

Teniendo en cuenta que no existe una variedad de trigo ideal, De Cecco, basándose en sus años de experiencia en el sector, selecciona y mezcla diferentes tipos de trigo duro italiano y procedente de otros lugares - Australia, Francia y sobretodo América - eligiéndolos según su contenido de proteínas y según la cantidad y calidad del gluten.
Por ejemplo, los diversos tipos de trigo americano, gracias a las condiciones ambientales (terrenos fértiles y poco explotados) y a técnicas como la rotación de los cultivos, se caracterizan por un elevado contenido de proteínas, un excelente nivel de gluten y un color amarillo muy intenso. De hecho, el rendimiento de los campos de trigo en América es aproximadamente de 20q/ha, mientras que en Italia es de 50-60 q/ha: al no explotar de manera intensiva el terreno, éste, mantiene una mayor cantidad de agentes nutritivos que garantizan el desarrollo de los mejores tipos de trigo.
Es indispensable utilizar una materia prima de gran calidad para obtener un producto que conserve sus características principales (cocción óptima) durante el proceso de elaboración a bajas temperaturas. El trigo se almacena en grandes cantidades, en los silos del molino, con el fin de poder disponer de la mejor materia prima para poder elaborar un producto homogéneo durante todo el ciclo de producción.

No, la política de De Cecco es no utilizar Organismos Genéticamente Modificados. Además, la ley italiana prohíbe expresamente el empleo de trigo OGM.

Un grano de trigo está formado por diferentes estratos y la sémola se extrae del último que se encuentra en su interior, es decir, el endosperma amiláceo.
Una vez que se ha lavado y saneado el trigo, se pasa a la fase de molienda.
El trigo pasa por una serie de laminadores, que van rompiendo progresivamente los granos, quitándoles las capas externas y reduciendo su tamaño. A continuación, el producto molido pasa por varios tamices que separan el salvado, el moyuelo y la harina.
Este proceso se concluye con el paso por los sasores, donde se obtienen los productos “nobles” de la molienda del trigo: la sémola y el semolato (sémola de calidad inferior).
De Cecco selecciona los tipos de trigo que mejor se adaptan a las necesidades de producción y los somete al proceso de molienda con un rendimiento del 62% respecto al 70% de media de un molino moderno. Esta diferencia se debe a que nuestra empresa ha decidido extraer únicamente el corazón del grano de trigo. Durante la molienda se descartan las harinas de segunda clase, las semolinas de trituración, los semolati y todos los subproductos que aumentan el nivel de cenizas, perjudicando el sabor de la pasta: de hecho, la sémola De Cecco presenta un nivel de cenizas aproximado del 0.82%, respecto al límite máximo permitido por la ley que es del 0.90%.

La granulometría indica el diámetro de las partículas de sémola, valor que influye directamente en las características de la masa que se obtendrá posteriormente con dicha sémola: utilizando una sémola con gránulos de menor tamaño disminuye el tiempo de preparación de la masa y aumenta la hidratación de la sémola, reduciendo notablemente la presencia de puntos blancos.
De Cecco ha decidido utilizar sémolas con una granulometría gruesa (>450-500 micras) a pesar de que esto conlleve un aumento del tiempo de elaboración y de los costes de producción, porque los gránulos de este tamaño mantienen mejor las propiedades tecnológicas del trigo: de hecho, antiguamente, la sémola de granulometría gruesa era conocida como “sémola sublime”.
Por otra parte, la molienda, es un proceso que causa daños a la estructura del trigo. Estos daños son mucho menores en el caso de la sémola de granulometría gruesa.

El agua es fundamental para la preparación de la masa de sémola; en De Cecco utilizamos el agua de un manantial de montaña, propiedad de la empresa. La baja temperatura del agua (aproximadamente 8°C) favorece la creación del gluten, y aunque esto implique un aumento del tiempo de preparación de la masa, el producto final es de mejor calidad.
Por último, Rovetta confirma que preparando la masa con agua fría se obtiene un producto con un sabor más dulce.

No, nuestra pasta se prepara exclusivamente con sémola de trigo y agua, sin añadir gluten.
Para obtener un producto cualitativamente superior, que garantice una cocción perfecta, nuestra empresa selecciona con gran atención las variedades de trigo que presentan un elevado contenido de proteínas y un óptimo índice de gluten.
La ley italiana permite añadir otros ingredientes a la sémola de trigo y al agua, pero es obligatorio indicarlos expresamente en la etiqueta.

De Cecco dispone de una gama muy amplia de tamaños, actualmente nuestros clientes pueden escoger entre 200 tamaños.

Nuestra pasta se produce utilizando sémola de granulometría gruesa y se amasa con agua fría para limitar el daño de los gránulos de ámido y para permetir un desarrollo optimal del gluten.
Esta selección implica una mayor dificultad en la hidratación de los gránulos de sémola con consecuente formación de puntillos blancos.

Los puntos negros, que de vez en cuando se hallan en la pasta, son el resultado de la molienda del trigo, durante la cual se pueden ocasionalmente encontrar semillas de otras plantas (como por ejemplo Ia veza).

De Cecco posee dos establecimientos a muy pocos kilómetros de distancia. No hay ninguna diferencia entre los dos establecimientos tanto por lo que atañe la materia prima que por los procesos productivos.

Nuestra empresa está certificada según la norma  Certificación del producto, Certificación ambiental, Certificación SA8000, ISO 9001:2000, H.A.C.C.P. , British Retail Consortium, International Food Standard, Certificación Kosher.