Alfio Fascendini

Cos’è il Vecchio Ristoro? Un ristorante dove si respira l’atmosfera accogliente di una casa poggiata sulle “antiche strutture di un mulino per le granaglie”. In cucina lo chef Alfio Fascendini e la moglie Katia, gestori del Vecchio Ristoro dal ‘95.

Cucina di tradizione, legata ai prodotti locali ma impreziosita da tocchi di creatività, con incursioni nella cucina di mare e accenni alle ricette valtellinesi, legate alle origini di Alfio, giovane chef talentuoso.

Al Vecchio Ristoro il menu si apre con il profumo (che riporta all’infanzia?) di un pane fatta in casa alle noci, alle acciughe e rosmasino, alle melanzane e pomodorini.

Tra i piatti forti del menu, accompagnato da una interessante selezione di vini, vanno segnalati il Timballo di porri con mousse di lardo d’Arnad, la Zuppa d’orzo ai fiori di zucca e bavarese di fontina, il Marbrè di bollito misto servito con bagnetto verde, la Creme brulèe di carciofi con caprino fresco e bagna caoda, il Capretto di Saint Pierre ( les Ecureuils) in porchetta profumato al timo. Per chiudere in bellezza da gustare l’ottima pasticceria fatta in casa.

www.ristorantevecchioristoro.it

La Ricetta

Fusilli con salsa di porri, castagne e lardo d’Arnad serviti con fonduta

Ingredienti per 4 persone

100 gr. di fusilli

Per la salsa di Porri

100 gr. di porri
100 gr. di castagne cotte (bollite)
50 gr. di patate
50 gr. di lardo d’Arnad
200 gr. di latte
100 gr. d’acqua
sale e pepe

Per la fonduta

300 gr. di fontina d’alpeggio
150 gr. di latte
1 tuorlo d’uovo

Preparazione.

Per la salsa di porri. In una casseruola far rosolare i porri lavati e tagliati finemente, unire le patate e 50 gr. di castagne, bagnate con il latte e l’acqua, salare e pepare e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

Una volta cotta frullare il tutto.

Nel frattempo, in una padella, fare il soffritto con il lardo, le castagne e 20 gr. di porri, unire la salsa di porri e sbollire per 2 minuti.

Per la fonduta. In un tegame stretto e alto mettere la fontina tagliata a cubetti, versarvi sopra il latte bollente, sciogliere il tutto a bagnomaria per 15 minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno e, una volta fuso il tutto, unire il tuorlo e passare al colino.

Conservare in caldo a bagnomaria.
Cuocere la pasta per 11 minuti in acqua salata, scolare e versarla nella padella con la salsa di porri per mantecare bene il tutto.

Composizione del piatto. Sul fondo del piatto versare la fonduta a specchio, disporvi sopra i fusilli e sulla loro sommità mettere un ciuffetto di porri fritti e una fetta di lardo croccante.

Servire ben caldi.