Claudio Melis

C’era una volta, come in una favola, si legge entrando nel sito del famoso ristorante trentino. C’era una volta, dicevamo, ”il mitico usignolo, la Siriola del regno dei Fanes; con il suo canto magico ammaliava e univa le genti. Ordí “c’è” la Siriola del Ciasa Salares; con l’alchimia cibo-vino ambisce lo stesso obiettivo”.

E’ questa la filosofia dello chef nuorese trapiantato in Trentino Claudio Melis, attento conoscitore delle radici del territorio, che ripropone in piatti speciali come le “Creste di ricotta di pecora informata su crema di piselli e lomo iberico Joselito” oppure la “Pancetta di maiale al pane aromatico, scorza di limone e melanzane baby fritte” e ancora il “Trancio di merluzzo arrostito e cotto in olio aromatico, taccole e il loro succo”.

Una ricerca di ingredienti sani e appartenenti alla tradizione della cucina contadina, impreziositi dall’abilità degli accostamenti. “La materia prima viene ricercata nel rispetto del ciclo vitale della terra e degli uomini” – racconta Melis , approdato al Siriola nel 2005 dopo una formazione in Costa Smeralda, Francia, Germania, Milano e Parma. Esperienze importanti che Melis riesce magistralmente ad “impastare” con i sapori delle sue origini mediterranee uniti al rispetto per la tradizione, i profumi e gli odori della terra trentina.

www.siriolagroup.it

La ricetta

Sedani rigati agli asparagi di Zanbana, ragù di agnello della Val Badia ed il suo carpaccio marinato al rafano

Ingredienti per 4 persone

240 gr. di sedani rigati
1 spalla di agnello da gr. 700 circa
12 asparagi bianchi di Zambana
1 filettino di agnello disossato e parato
2 cucchiai di rafano (cren)
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano tagliati a dadini
1 bicchiere di vino bianco secco
1 dl. di fondo ristretto di agnello
2 dl. di brodo leggero di carne
2 pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
olio extravergine, burro, sale, pepe q.b.
1 mazzetto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo
qualche rametto di cerfoglio

Preparazione.

Ungere la spalla di angello con sale ed olio, rosolarla brevemente in padella quindi trasferirla in una pentola munita di coperchio. Irrorare con metà del vino, unirvi parte delle verdure tagliate, 2 spicchi d’aglio schiacciati e qualche rametto di timo.

Cuocere in forno a 100° per 3 ore circa aggiungendo, se necessario, poca acqua calda per portare a cottura la carne. Togliere dal forno e far raffreddare, filtrare il fondo di cottura, disossare la spalla e tagliarla a dadini. Far soffriggere le verdure in una casseruola con l’aglio rimasto, del timo in poco olio e burro. Unirvi la carne tagliata e far insaporire, bagnare con il restante vino, far evaporare ed aggiungervi il fondo di cottura ed il fondo di agnello, il brodo e portare a consistenza.

Lavare e mondare i pomodori, tagliarli in 4, privarli dei semi e tagliarne uno a dadini ed uno farlo appassire in forno ad 80° per 3 ore circa. Lavare e mondare gli asparagi, cuocerli in acqua salata, lasciandoli un pò “croccanti”, lasciare le punte intere e tagliare a dadini i gambi.

Prendere il filetto, spalmarlo di cren e farlo appassire in frigorifero per un’ora, tagliarlo a fettine sottilissime e condirlo con sale, pepe e olio e poco timo sfogliato finemente. Cuocere la pasta e mantecarla in padella con il ragù, i dadini di asparago e di pomodoro, il prezzemolo tritato.

Disporre sul piatto il carpaccio di agnello, vicino la pasta e rifinire con le punte di asparago passate in padella con poco olio, i petali di pomodoro appassito e i rametti di cerfoglio.