Marco Bistarelli

La storia di Marco Bistarelli inizia a Città di Castello (PG) dove nasce nel 1965. Fin da ragazzo lavora nella pizzeria di famiglia e nel contempo studia da maitre a Spoleto.
Suo mentore è lo chef Vincenzo Cammerucci del ristorante “La Grotta di Brisighella” che gli insegna trucchi e segreti del mestiere. Nel ’92, insieme alla moglie Barbara, Marco prende in gestione il ristorante dell’hotel Tiferno a Città di Castello. La svolta nel ’97, con l’apertura, sempre a Città di Castello, nel cuore dell’Umbria, di un proprio locale ricavato da un’antica autorimessa di pullman: inizia così l’avventura del “Postale”, citato nelle maggiori guide gastronomiche e onorato da una stella Michelin nel 2000.

Una cucina raffinata e semplice insieme, capace di accostare elementi insoliti a specialità della tradizione umbra, come si conviene nella migliore ristorazione. Una cucina fatta di emozioni sensoriali a partire dalla carta: basta guardare i nomi dei menu degustazione per accogliere un invito ad una nuova esperienza del palato. “Dell’acqua”, a base di piatti come ostrica, pere e pepe, carpaccio di scampi e mollica di pane e pomodoro, passatelli in brodo di crostacei e pesci arrostiti e altre prelibatezze, oppure “Sensazioni”, che propone tra l’altro una scaloppa di fegato grasso e gelato di pere alla senape, una trippa di vitello con fave e pecorino, per finire con un gelato al cioccolato bianco e rape rosse.

I miei piatti nascono da una ricerca continua, una tavolozza di gusto, forme e colori, attraverso i quali provo a trasmettere le mie emozioni ­ racconta Marco. Scorrendo il menu, non si può non restare colpiti da reminiscenze di sapori antichi ripensati seguendo un ardito percorso di innovazione: le Animelle con asparagi e parmigiano, la Lingua di bue con radici di prezzemolo e liquirizia, gli Gnocchi di patate di Colfiorito con finanziera di animali da cortile sono solo alcune tra le specialità della cucina di Marco Bistarelli.

www.ristoranteilpostale.it

La ricetta

Linguine con ragù di coniglio, stufatino di lenticchie di Castelluccio e persico reale del Trasimeno

Ingredienti per 4 persone
280 gr. di linguine
1 filetto di persico già spinato e pulito

Per il ragù di coniglio
2 cosce di coniglio
2 carote
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 coste di sedano
1/2 porro
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine, sale e pepe q.b.

Per lo stufatino di lenticchie
200 gr. di lenticchie di Castelluccio
1 spicchio d’aglio
200 gr. di pomodori pelati
2 pomodori freschi
rosmarino q.b.
1 carota
1 sedano
1 cipolla
olio extra vergine, sale e pepe q.b.
2 scalogni

Preparazione.

Disossare le cosce di coniglio, fare tostare in una pentola le ossa con un filo di olio e uno spicchio di aglio e ricavarne un brodo con la metà degli odori sopraindicati. Nel frattempo tagliare la carne del coniglio e tritare a coltello tutte le verdure, farle tostare in una casseruola, aggiungere la carne e lasciare cuocere fino a che il tutto non si sarà asciugato, poi sfumare con del vino bianco.

Fare un trito con gli odori e imbiondirlo in una casseruola con un filo di olio extravergine, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Unire le lenticchie e tostarle per 2-3 minuti aggiungendo acqua a coprire ed un pomodoro fresco spellato e tagliato a dadini. Portare a cottura. Cuocere in abbondante acqua salata le linguine e quando risulteranno al dente scolarle e saltarle per qualche minuto in una padella con il ragù di coniglio ed un mestolo di brodo (sempre ottenuto dal coniglio).

Aggiustare di sale e pepe se necessario. Arrostire in una padella antiaderente con un filo di olio e un rametto di timo il filetto di persico reale.

Comporre il piatto posizionando al centro lo stufatino ottenuto con le lenticchie, le linguine accomodate a forma cilindrica, con l’aiuto di un forchettone da cucina, e sopra il filetto di persico arrostito. Ultimare con un filo di olio extravergine.