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Conchiglioni à la mer Adriatique

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Préparation

Le soir précédent, mettre les pois chiche à tremper dans l'eau froide. Le matin suivant, les cuire dans une grande quantité d'eau, les mixer et les passer a tamis ; les diluer ensuite avec l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance ressemblant à celle du sable d'une plage.Ébouillanter les feuilles de basilic dans l'eau bouillante pendant 20 secondes, et les faire refroidir immédiatement avec de l'eau et des glaçons. Mettre le basilic dans une centrifugeuse et mixer pour obtenir son jus (chlorophylle).Mélanger le fumet de poisson avec la bisque et l'agar-agar. Faire bouillir en mélangeant avec un fouet, laisser refroidir, puis ajouter la chlorophylle de basilic. Une fois que tout est bien froid, le passer au cutter et le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque crémeuse.Mélanger le jus de citron, l'eau, la lécithine de soja et une pincée de sel, puis mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une mousse semblable à l'écume des vagues.Laver les moules, les palourdes et les peignes, puis les faire cuire dans une casserole avec un verre d'eau. Dès qu'ils sont ouverts, les retirer du feu. Conserver à part quelques moules et palourdes entières et les peignes avec leur coquille. Extraire la pulpe de la coquille des autres moules et palourdes.Dans une casserole, faire revenir l'ail haché dans l'huile, ajouter les palourdes et les moules avec leur jus de cuisson et du persil haché.Faire les pâtes al dente, les faire sauter délicatement dans une poêle avec le jus des palourdes et des moules pour leur donner du goût, puis les farcir avec les fruits de mer et les morceaux d'asperges de mer. PRÉSENTATIONPréparer l'assiette en disposant l'ensemble comme un tableau :La plage léchée par la mer, les vagues et l'écume. Déposer les Conchiglioni farcis sur l'eau de la mer, décorer avec quelques moules et palourdes avec leur coquille, ajouter également un peigne avec sa demie coquille dans chaque assiette et servir. 

Qu'est-ce que vous avez besoin

16 pz
Conchiglioni Rigati n° 126
250 g de bouillon de poisson
1 g d'agar-agar
1 bouquet de basilic frais
100 g de pois chiche secs
100 g de jus de citron
100 g d'eau
4 g de lécithine de soja
300 g de palourdes
300 g de moules
100 g d'asperges de mer
4 peignes
2 g d'ail
50 g d'huile d'olive extra vierge
10 g de persil
à volonté sel, poivre


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